Naučte sa všetko o sušení ovocia - 2.časť

Každý z nás má iné podmienky a možnosti sušenia ovocia, ale z ponúkaných spôsobov si isto každý vyberie ten svoj najprijateľnejší či najlacnejší, alebo najmenej prácny.

Tu si uvedieme opis tých spôsobov, ktoré dnes dobre spĺňajú jednak využitie prírodnej sušiacej energie, ale i spôsob moderného sušenia, ktorý je energeticky najmenej náročný. Ak by sme spojili tieto dva spôsoby tým, že v slnečnej sušiarni ovocie predsušíme a v elektrickej ho dosušíme, tak spojíme aj výhody oboch spôsobov sušenia ovocia.

Slnečná sušiareň

Slnečnú sušiareň si ľahko môžeme vyrobiť aj sami. Nepotrebujeme na to žiadne zložité prístroje, len starú drevenú skrinku (drevo dobre tepelne izoluje), ktorá môže mať na jednej strane aj sklené okienko na kontrolu sušenia, v ktorej vytvoríme niekoľko zásuvných poličiek so sieťovaným dnom, tzv. liesok. Na ne budeme ukladať nakrájané ovocie s určitými medzerami, aby cez ne mohol prúdiť suchý teplý vzduch cez sito. Ovocie vždy ukladáme len v jednej vrstve. Ovocie sa takto počas niekoľkých hodín usuší, a to úplne zadarmo. Sušiaci vzduch nám totiž zohrejú v pripojenom slnečnom kolektore lúče horúceho slnka, ktorých je v lete často až prebytok. Slnečný kolektor nastavíme smerom na juh a kolmo na postavenie slnka o 12.00 hod. keď slnko najintenzívnejšie hreje. Za sezónu tak usušíme množstvo prírodných i záhradných plodov a prakticky zadarmo.

Slnečný kolektor, ktorý je zdrojom teplého sušiaceho vzduchu, je jednoduchá tepelne izolovaná plochá skrinka, pozdĺžne rozdelená vlnitým plechom natretým matnou čiernou farbou na dve samostatné komory. V tzv. transformačnej komore slnečné lúče, ktoré prešli krycím sklom, dopadnú na čierny plech, odovzdajú mu svoju tepelnú energiu a zohrejú ho. Na druhej strane vlnitého plechu, v druhej komore, prúdi vzduch, ktorý sa od prehriatych plechov zohreje a stúpa cez široké potrubie do sušičky. Najprv naráža na vrstvu akumulačných kameňov, ktorým odovzdá časť svojho tepla, a tie ho ešte aj rovnomerne rozdelia pod sitá „liesok“, na ktorých je sušený materiál. Zohriate kamene vyrovnávajú tepelné rozdiely sušiaceho vzduchu spôsobené bezslnečnou časťou dňa alebo v noci.

V slnečnej sušiarni dosahuje teplota vzduchu len okolo 50 °C, teda sušenie ovocia trvá zvyčajne o niečo dlhšie, ale má to zasa výhodu, že citlivé látky v ovocí a enzýmy nie sú vysokým teplom porušené. Ak chceme urýchliť sušenie ovocia, tak ho nakrájame na menšie, tenšie, ale vždy rovnako hrubé plátky, aby sa rovnomerne a naraz usušili. Sklené okienko nám umožní lepšie sledovať priebeh sušenia bez toho, aby sme sušičku otvárali, lebo tým by sme stratili mnoho tepla a aj narušili plynulý priebeh sušenia.

Naučte sa všetko o sušení ovocia - 2.časť

Sušenie vo fóliovníku a v skleníku

Fóliovník z priesvitnej polyetylénovej fólie prepúšťa asi 75 % ÚV lúčov, ktoré spolu s ostatným svetlom môžu znehodnotiť citlivé látky v sušenom materiáli. Ak chceme tomu zabrániť, buď si urobíme fóliovník z čiernej fólie, alebo klasický fóliovník (alebo skleník) čiernou fóliou ešte aj prekryjeme.

Fóliovník musí mať dobré, najlepšie regulovateľné vetranie:

na odvedenie vlhkosti zo sušeného materiálu,
na zníženie teploty na požadovanú (ovocie sušíme asi pri 40 – 65 °C), lebo na slnku môže v uzavretom fóliovníku vzniknúť teplota aj 80 °C a viac, čím by sa obsahové látky v sušenej surovine poškodili a vonné látky i silice odparili,
je dobré, ak pred sušením pôdu vo fóliovníku prekryjeme hrubšou fóliou, aby sa z pôdy neodparovala voda a nezvlhčovala vzduch vo fóliovníkovej sušiarni,
na noc by sme mali fóliovník uzavrieť, aby ovocie nočným vlhkým vzduchom nezvlhlo.

Vo fóliovníkovej sušiarni umiestnime prenosný stojan na „liesky“ na sušenie ovocia. Presne takýmto istým spôsobom postupujeme aj pri skleníku, avšak sklo prepúšťa podstatne menej UV lúčov, takéto sušenie ovocia v skleníku je teda ohľaduplnejšie k citlivým látkam v ovocí; okrem toho má sklo vyššiu tepelnoizolačnú schopnosť ako fólia, takže v noci lepšie drží teplo, čo je pri sušení výhodné.

Sušenie na povale je podobné, len tu musíme vo zvýšenej miere dbať na hygienu a zabezpečiť, aby sa sem nedostali myši, ale ani mačky, ktoré by mohli sušené ovocie pošpiniť.

Naučte sa všetko o sušení ovocia - 2.časť

Sušenie ovocia v rúre

Dnes je v domácnostiach množstvo druhov rúr na pečenie, takže sušenie ovocia musíme prispôsobiť možnostiam konkrétnej rúry. Veľmi často sa stáva, že teplota sa presne nedá dodržať a bežne sa suší aj pri teplote vyššej, takže čas sušenia býva kratší ako pri odporúčaných nižších teplotách.

V plynovej rúre vznikajú vlhké spaliny, ktoré vôbec nesušia, naopak, by ovocie len pripiekli, a to ešte aj vo vlhkom vzduchu. Ovocie teda môžeme sušiť len tak, že prázdnu rúru vyhrejeme, vložíme do nej na plechu pokrájané ovocie položené na papieri na pečenie a pri pootvorených dvierkach ho sušíme do jej vychladnutia. Potom zasa sušené ovocie vyberieme, rúru vyhrejeme a celý proces sa opakuje.

Elektrické rúry sa zasa od seba líšia rôznymi funkciami. Tie najjednoduchšie majú len hrubú reguláciu teploty – v tých sa ovocie suší najmenej pohodlne. S rúrami, ktoré majú jemnejšiu reguláciu teploty, prípadne aj grilovací rošt a reálnu kontrolu výšky teploty, je práca podstatne jednoduchšia a výsledok kvalitnejší. Po nastavení príslušnej teploty však nesmieme zabudnúť nechať dvierka rúry pootvorené, aby mohol unikať vlhký vzduch odvádzajúci vodu zo sušeného ovocia. Tu jednoduchšie využijeme a ustrážime aj vyššie teploty sušenia.

Naučte sa všetko o sušení ovocia - 2.časť

Domáce elektrické sušičky

Dnes sú to už veľmi aj cenovo dostupné a relatívne jednoducho a efektívne využívané domáce prístroje s veľmi účelnou obsluhou. Prakticky máme k dispozícii 2 druhy sušičiek, a to hranaté a okrúhle.

Hranaté skrinkové sušičky, v ktorých sa ovocie suší tiež na vhodne tvarovaných „lieskach“ zasúvateľných do viacerých poschodí sušiacej skrinky. Sušičky sú vybavené výhrevným telesom, regulátorom a často aj kontrolou teploty, aj ventilátorom. Pre domácnosť sú to tie najkomfortnejšie sušičky, často ešte aj s ďalšou kontrolnou a ovládacou automatikou.

Okrúhle sušičky sú zväčša celé z plastu a pozostávajú z viacerých sušiacich segmentov – vzájomne nad seba nastaviteľných „liesok“, do ktorých sa na mriežky ukladá ovocie. Sú väčšinou vybavené len vyhrievacím telesom s ventilátorom a jednoduchým stupňovým regulátorom tepelného výkonu (niekedy i s termostatom). Konštrukcia jednotlivých segmentov by mala zaručovať rovnomerný rozvod sušiaceho vzduchu do všetkých poschodí. S týmito sušičkami sa pracuje rýchlo, dobre, navyše sú relatívne spoľahlivé a sušiace segmenty, keďže sú z plastu, sa dobre aj čistia a umývajú.

Princíp oboch týchto sušičiek je jednoduchý a prakticky ten istý. Dôležité však pri nich je, ako dokonale je konštrukčne zvládnutý rovnomerný rozvod sušiaceho vzduchu do jednotlivých poschodí sušiacich segmentov či „liesok“. Na ňom totiž záleží, či sa celý obsah sušičky bude sušiť naraz a rovnako intenzívne, čo sa deje pri tzv. paralelnom rozvode sušiaceho vzduchu na jednotlivé etáže, alebo to bude nerovnomerné sušenie (ako je to pri sériovom rozvode vzduchu), ktoré budeme musieť častejšie kontrolovať, prípadne „liesky“ či segmenty podľa potreby presúvať tak, aby sme ovocie dokonale usušili. Toto si však pri každej sušičke musíme sami overiť len praktickým odskúšaním.

Naučte sa všetko o sušení ovocia - 2.časť

Sušenie jednotlivých druhov ovocia

Teplota uvedená pri ovocí je teplotou maximálnou, ale počiatočná, nábehová teplota sa vždy začína pri 40 – 45 °C (túto teplotu udržiavame, ak chceme vo výrobku uchovať enzýmy). Každé ovocie pri sušené potrebuje iný prístup.

Egreš

Zberáme ho dobre zrelý, odstránime stopky, bobule rozrežeme na polovice a kladieme ich dolu šupkou na sito „liesky“, pri teplote 50 °C sa sušia 10 – 12 hodín; používajú sa ako hrozienka.

Broskyne

Zberáme ich zrelé, ale neprezreté, rozpolíme ich, vykôstkujeme, nakrájame na 5 mm plátky, sušíme v jednej vrstve pri 55 °C asi 8 hodín.

Čučoriedky

Čučoriedky zbavíme stopiek, sparíme vriacou vodou a potom ochladíme v ľadovej vode, osušíme; sušíme pri 50 °C asi 30 hodín, až sú úplne tvrdé.

Hrozno

Zberáme dobre zrelé muštové odrody (nie stolové, zle sa sušia), odstopkované sparíme vriacou vodou a schladíme, môžeme ich rozpoltiť a sušiť šupkou na site pri 50 °C asi 20 hodín; používame ako hrozienka.

Jablká, hrušky

Plody zberáme dobre vyzreté, nemúčnaté, ktoré neobsahujú v dužine kamienky, rozpolíme ich, odstránime jadrovník, nakrájame na 5 mm plátky, vhodné je ich vložiť do okyslenej vody alebo šťavy či blanšírovať; sušia sa pri 50 °C asi 8 hodín.

Zavarené polosuché jablká

Ak je pri sušení jabĺk málo slnečné počasie a jablká sa ťažko sušia, môžeme si pomôcť tak, že polousušené jablká natlačíme do sterilizovaného pohára, uzavrieme viečkom a sterilizujeme 50 minút pri 100 °C. Sú výborné na priamy konzum i na kompóty.

Hrušková „pracharanda“

Dobre presušené hrušky najprv nahrubo rozdrvíme a potom v mixéri rozomelieme na prášok, ktorý uchovávame v uzavretých pohároch. Je to vynikajúca posýpka na koláče, knedle, lievance, ale i ako náhrada kakaa.

Jahody

Oberáme ich zrelé, ale pevné, odstopkujeme ich a nakrájame na 5 mm plátky; sušia sa pri 50 °C asi 8 hodín.

Marhule

Marhule zberáme zrelé, ale neprezreté, vykôstkujeme ich a nakrájame na 5 mm plátky; sušíme ich pri 55 – 60 °C asi 8 hodín.

Slivky

Zberáme zrelé až prezreté, sparíme ich vo vriacej vode, schladíme a osušíme; lepšie je slivky rozpoliť, odstrániť kôstku a sušiť šupkou dolu v jednej vrstve pri 55 °C asi 5 hodín, potom teplý vzduch z kolektora odstavíme a necháme slivky asi 5 hodín chladnúť a naťahať vlhkosť z ovzdušia, zopakujeme to ešte raz, dva razy pri teplote sušenia 50 °C; sušené slivky by mali byť pružné, vláčne; slivky môžeme sušiť aj celé, len ich narežeme a vyberieme z nich kôstky.

Čerešne, višne

Zberáme ich zrelé až prezreté, nečervivé a sušíme pri 50 °C tak dlho, až z nich ide vytlačiť kôstku, vykôstkované ich dosušíme, čo spolu trvá asi 20 hodín; ak ich rozpolíme, tak sa usušia asi za 16 hodín; používame ich ako hrozienka.