Kvasenie zeleniny je najjednoduchší, najefektívnejší a najzdravší spôsob jej zhodnotenia.
Principiálne v každom recepte postupujeme takto (s ohľadom na predtým uvedené zásady kvasenia zeleniny): po úprave, zmiešaní a natlačení zeleninovo-korenistej zmesi do pohára ju prekryjeme kapustným listom, zalejeme soľným nálevom s koncentráciou soli podľa vlastného uváženia a skúseností, prípadne pridáme i niekoľko lyžíc očkovacej tekutiny (kupovaná alebo kvasná voda z predošlého kvasenia), zakryjeme kapustným listom. Toto všetko by malo siahať asi 2 – 4 cm od viečka, ktorým pohár uzavrieme.
Zeleninu prvý týždeň necháme kvasiť v tme pri izbovej teplote, potom ju prenesieme do chladnejšej tmavej miestnosti, kde ju necháme dokvasiť. Tam ju môžeme aj skladovať.
Soľ a jej dávkovanie
- Pri malých dávkach soli dosiahneme rýchlejšie kvasenie, mäkšiu výslednú zeleninu, ale aj menej výraznú chuť, kratšie vydrží.
- Pri väčších dávkach soli bude zelenina chrumkavejšia, pevnejšia, pomalšie bude kvasiť, bude chutnejšia, aromatickejšia a dlhšie vydrží.
- Pri veľkých dávkach soli bude zelenina bez arómy, bude mať drsnejšiu chuť a veľmi dlho vydrží.
- Veľmi málo soli môže prispieť k vzniku páchnucej kyseliny maslovej alebo v prípade „sacharidovejšej“ zeleniny k vzniku alkoholického kvasenia, ba až k hnilobe.
- V prípade letnej vodnatejšej zeleniny musíme pridať viac soli, ak chceme, aby nebola mäkká, ale chrumkavejšia a dlhšie vydržala.
- S menším množstvom soli si vystačíme pri jesennej dobre vyzretej zelenine a tá bude aj tak dostatočne chrumkavá a dlho vydrží.
- Väčší prídavok soli použijeme, ak z nejakého dôvodu nie je hygiena celého procesu na dostatočnej úrovni (napr. ak kapustu šliapeme nohami).
Praxou overené dávky soli
1. Rozumné dávky soli pri miešaní nakrájanej zeleniny so soľou sa pohybujú v rozpätí 10 g (zriedka 5 g) až 25 g na 1 kg očistenej zeleniny,
2. Ak kusovú alebo celú zeleninu zalievame soľným nálevom, tak sa jeho koncentrácia väčšinou pohybuje medzi 15 – 25 g soli na 1 l vody,
3. Množstvo pridanej soli však môže do určitej miery ovplyvniť aj tzv. očkovanie naloženej zeleniny kyslomliečnymi kvasinkami nachádzajúcimi sa v pridanej kyslej kvasnej vode zostávajúcej z minulého kvasenia zeleniny, ktorá tiež obsahuje soľ.
* Rozpis očistených surovín v gramoch je v receptoch určený na kvasenie v litrových zaváracích uzatvárateľných pohároch.
Zeleno-biela brokolica
Budeme potrebovať: 350 g brokolice, 350 g karfiolu, strúčik cesnaku, 1/2 čajovej lyžičky mletého kari, 1/2 lyžičky kurkumy, štipka kajenského korenia, soľný roztok, 2 – 3 lyžice kvasnej vody.
Očistenú zeleninu i cesnak nasekáme nadrobno, zmiešame s korením, natlačíme do pohára, zalejeme roztokmi, zakryjeme kapustným listom a uzavrieme viečkom, necháme kvasiť.
Farebne môžeme obsah pohára spestriť prúžkami červenej papriky.
Variant: menšie ružičky karfiolu ponecháme celé, ale ich 2 – 3 minúty blanšírujme vo vode.
Čínska kapusta na ostro
Budeme potrebovať: 600 g kapusty, 1/2 reďkvi, 1 zväzok zelenej cibuľky aj s vňaťou, 2 sušené čili papričky, 2 strúčiky cesnaku, čierne korenie, soľný roztok, 2 – 3 lyžice kvasnej vody.
Listy kapusty nakrájame na slížiky, cibuľku i s vňaťou na 3 cm kúsky, z papričiek odstránime semená a nakrájame ich na slížiky, cesnak ošúpeme a nasekáme. Všetko zmiešame, v pohári zalejeme roztokmi a uzavreté kvasíme.
Variant I: pridáme nakrájanú mrkvu, šalotku a farebné ostré korenie.
Variant II: okoreníme ďumbierom, horčičným semenom a koriandrom.
Variant III: pridáme červenú papriku, čiernu reďkev a cesnak.
Jemne korenistý kaleráb
Budeme potrebovať: 700 g kalerábu, trochu čerstvého estragónu, 1 bobkový list, 2 lyžičky kôprových semien, soľný roztok, 2 – 3 lyžice kvasnej vody.
Kaleráb nahrubo nastrúhame, zmiešame s korením, zalejeme roztokmi a v uzavretom pohári necháme kvasiť.
Kalerábová zmes so zeleninou
Budeme potrebovať: 300 g kalerábu, 200 g mrkvy, 200 g kapusty, 2 strúčiky cesnaku, soľný roztok, 2 – 3 lyžice kvasnej vody.
Kaleráb a mrkvu nakrájame na tenké hranolčeky, kapustu na slížiky, cesnak nasekáme, všetko zmiešame a v pohári zalejeme roztokmi, uzavrieme a kvasíme.
Klasicky kvasená mrkva
Budeme potrebovať: 700 g mrkvy, 2 malé cibule, 2 – 3 voňavé klinčeky, 1/2 strúčika cesnaku, 1/2 bobkového listu, 1,5 lyžičky kôprových semien alebo rasce, 1/2 lyžičky horčičných semien, trochu kôpru alebo estragónu, soľný roztok, 2 – 3 lyžice kvasnej vody.
Mrkvu nakrájame na 1 mm hrubé plátky, cibuľu nadrobno, všetko zmiešame s korením a v pohári zalejeme roztokmi, uzavrieme pohár a necháme kvasiť.
Mrkva s feniklom
Budeme potrebovať: 350 g mrkvy, 350 g feniklu, 2 lyžičky feniklových semien, soľný roztok, 2 – 3 lyžice kvasnej vody.
Mrkvu i fenikel nakrájame na tenké plátky, zmiešame s korením a v pohári zalejeme roztokmi, uzavrieme a kvasíme.
Petržlenová zmes
Budeme potrebovať: 200 g petržlenu, 300 g mrkvy, 200 g póru, 2 cm ďumbierového koreňa, soľný roztok, 2 – 3 lyžice kvasnej vody.
Mrkvu a petržlen nahrubo nastrúhame, pór pozdĺžne rozpolíme a nakrájame na slížiky, ďumbier nasekáme. Všetko zmiešame, v pohári zalejeme roztokmi, uzavrieme a pri izbovej teplote kvasíme 10 dní, potom dokvášame v chladnej miestnosti.
Pór s červenou cibuľou
Budeme potrebovať: 350 g póru, 350 g červenej cibule, soľný roztok, 2 – 3 lyžice kvasnej vody.
Pór pozdĺžne rozpolíme a priečne nakrájame na prúžky, cibuľu nakrájame na kolieska. Zmes v pohári zalejeme roztokmi, uzavrieme a kvasíme.
Klasický zeler
Budeme potrebovať: 700 g zeleru, 1/2 lyžičky kôpru, ½ lyžičky estragónu, 1 bobkový list, 1 lyžička čierneho korenia, soľný roztok, 2 – 3 lyžice kvasnej vody.
Zeler najemno nastrúhame, zmes v pohári zalejeme roztokmi, uzavrieme a kvasíme.
Zeler s jablkami
Budeme potrebovať: 300 g zeleru, 200 g kyslastých jabĺk, 200 g mrkvy, 1 bobkový list, ½ lyžičky horčičných semien, 1/2 lyžičky koriandra, 1 klinček, soľný roztok, 2 – 3 lyžice kvasnej vody.
Zeler, jablká, mrkvu najemno nastrúhame, zmes všetkého v pohári zalejeme roztokmi, uzavrieme a kvasíme.
Klasická červená repa
Budeme potrebovať: 600 g červenej repy, 50 g cibule, 1 lyžica chrenu, 1 lyžička horčičných semien, 1/4 lyžičky koriandra, soľný roztok, 2 – 3 lyžice kvasnej vody.
Ošúpanú červenú repu nastrúhame, cibuľu posekáme, zmes s korením v pohári zalejeme roztokmi, polovoľne uzavrieme, pohár postavíme na tanier, aby kvasiaca tekutina mala kam odtekať, kvasíme pri izbovej teplote 10 dní a skladujeme po uzavretí pohára v chlade a tme.
Chren s červenou repou
Budeme potrebovať: 100 g chrenu, 600 g červenej repy, soľný roztok, 2 – 3 lyžice kvasnej vody.
Chren a červenú repu ošúpeme a nastrúhame, v pohári zalejeme roztokmi, voľnejšie uzavrieme a pohár položíme na tanier, aby prebytočná kvasiaca šťava mala kam unikať. Po 10 dňoch viečko pevne uzavrieme a pohár prenesieme do chladnej a temnej miestnosti.
Chren s jablkami
Budeme potrebovať: 400 g chrenu, 200 g kyslastých jabĺk, soľný roztok, 2 – 3 lyžice kvasnej vody.
Chren a jablká nastrúhame, zalejeme roztokmi, pohár uvoľnene uzavrieme a položíme ho na tanier, aby prebytočná šťava mala kam odtekať, po skončení kvasenia prenesieme do chladnej miestnosti.
Vínna kapusta s jablkami
Budeme potrebovať: 600 g kapusty, 100 g kyslastých jabĺk, 1/2 lyžičky borievok, 10 g soli, 1/2 lyžičky rasce, 50 ml suchého bieleho vína, 2 – 3 lyžice kvasnej vody.
Kapustu nakrájame najemno, jablká na plátky. V mise zmiešame so soľou a korením a hnetieme dovtedy, kým nevystúpi šťava. Všetko prenesieme do pohára, pridáme víno a kvasnú vodu, uzavrieme a necháme kvasiť.
Červená kapusta so zelerom
Budeme potrebovať: 500 g červenej kapusty, 200 g zeleru, 4 zrnká čierneho korenia, 1/2 lyžičky rasce, soľný roztok, 2 – 3 lyžice kvasnej vody.
Kapustu najemno nakrájame, zeler nastrúhame, v pohári zmiešame s roztokmi, uzavrieme a necháme kvasiť.
Zmes kvasenej zeleniny na ruský spôsob v 5-litrovej nádobe
Budeme potrebovať: Spolu 4 kg nasledujúcej zeleniny: kapusta, zeler, paštrnák, cibuľa, červená paprika, karfiol, 4 strúčiky cesnaku, 20 zŕn čierneho korenia, niekoľko listov zeleru, soľný roztok (25 g soli na 1 l vody), 1/4 l kvasnej vody.
Malé pevné hlávky kapusty rozštvrtíme, vyrežeme hlúb, zeler, paštrnák, cibuľu nakrájame na kúsky, červenú papriku na prúžky a karfiol rozoberieme na ružičky, zmiešame s korením, navrstvíme do kvasnej nádoby, prekryjeme kapustnými listami, položíme závažie a zalejeme soľným roztokom a kvasnou vodou tak, aby prekryli aj závažie. Nádobu zakryjeme vekom a do žliabku nalejeme soľný roztok. Týždeň kvasíme pri izbovej teplote a dokvášame v chlade. Po 3 – 4 týždňoch môžeme konzumovať.
Text: Ing. Jaroslav Pížl
Foto: isifa/Shutterstock
Zdroj: časopis Záhrada
Ďalšie zaujímavé články
Kyslomliečne kvasenie: Spoznajte najzdravší spôsob zhodnotenia zeleniny
Vitamíny počas zimy: Domáca fermentovaná zelenina hotová za pár dní
Urobte kapuste v záhrade miesto. Viete, prečo je taká zdravá?
Domáca kyslá kapusta upraví trávenie, posilní imunitu a ponúka množstvo ďalších benefitov
Pripravte si zdravie do zásoby. Vyskúšajte kvasenú zeleninu
Medovka je typická bylinka k dezertom. Takto ju využijete aj na slano!
Urob si sámCuketa, rajčiny aj cesnak! Vyskúšajte najlepšie recepty na zaváranie od skúsenej domácej gazdinky
Môj domAko sa starať o ľalie vo váze, aby vydržali čo najdlhšie?
Urob si sámAko sa vynájsť, keď vám doma chýba vrták so záhlbníkom
Môj domVIDEO: Jednoduchým postupom vyčistite odtok od zápachu a zaseknutých usadenín! Postačí vám aplikovať tieto tri suroviny
Taka tema zaujiamava...z coho vsetkeho robite pesto? Bazalka a medvedi cesnak je…