Pri výrobe vína je vždy lepšia prevencia ako liečba. Základom je spracovávanie zdravej suroviny a vykonávanie správnych úkonov v správnom čase.
Dá sa kúpiť muštové hrozno alebo mušt aj v malom?
Určite áno, ale je potrebné sa s ich producentmi dohodnúť niekoľko týždňov, prípadne aj mesiacov dopredu. Keď sa blíži termín zberu, neodcestovať na dlhšie preč, ale pripraviť mlynček, sudy, nádoby, lisy, nachystať pomôcky, prípadne zakúpiť rôzne prípravky dôležité pre úspešnú výrobu vína.
Hrozno po zbere aj šťava po vylisovaní veľmi rýchlo podliehajú skaze, prípadne sa rozkvasujú, obzvlášť v horúcom počasí. Preto je dobre po výzve prísť k zberu či k lisovaniu a čo najskôr si odviesť dohodnuté množstvo a začať ho spracovávať.
I keď je mušt alebo hrozno v dobrom zdravotnom stave, môže sa do nich pred prevozom v malom množstve aplikovať prášková síra, ktorá pôsobí ako antimikrobiálne a protiplesňové činidlo a bráni rastu nežiaducich mikroorganizmov. Nesmie sa to s ňou prehnať, aby sme následne neoddialili proces kvasenia.
Zozbierali sme alebo sme si priviezli muštové hrozno. Čo ďalej?
Hrozno pomelieme klasickým mlynčekom na hrozno alebo takým, ktorý bobule aj odstopkuje. Nastavíme ho tak, aby nedrvil semienka.
Slovom strapina označujeme to, čo ostane zo strapca po oddelení bobúľ. Do vína sa z nej uvoľňujú triesloviny a chlorofyl, čo nie je v prípade bieleho vína príliš vhodné. Naopak, pri výrobe červeného vína sa zvykne časť strapiny po odstopkovaní vrátiť do pomletého hrozna práve kvôli trieslovinám. Zvyšok strapiny môže ísť priamo do kompostu.
Na druhej strane prítomnosť strapiny pri lisovaní umožňuje o niečo lepšiu vylisovateľnosť, pretože svojou prítomnosťou vytvára medzi bobuľami akési minikanáliky, ktorými mušt lepšie odteká.
Rozomleté hrozno dávame hneď do lisu?
Áno aj nie, záleží na tom, aké víno vyrábame. Biele víno získavame z bieleho, ružového aj z modrého hrozna. Dužina v hroznových bobuliach obsahuje spravidla bielu šťavu, farbivá sú uložené v šupke. Ak vyrábame biele víno, tak áno, lisujeme po zomletí. Vylisovaná šťava je svetlá alebo slaboružová. Existujú aj odrody, ktorých dužina je farebná, z nich, samozrejme, biele víno nezískame.
Ružové vína získame z modrého hrozna, a to tak, že ho po zomletí necháme niekoľko dní postáť v nádobe pri teplote 15 – 20 °C spolu so šupkami, z ktorých sa uvoľní farba. Čím dlhšie to bude, tým bude farba intenzívnejšia.
Červené víno vyrábame z modrého hrozna. Keď máme mlynček, ktorý oddeľuje strapinu, časť z nej môžeme (nemusíme) do zmesi vrátiť, víno bude mať viac trieslovín. Zomleté bobule necháme týždeň až dva postáť na šupkách v nádobe pri teplote 15 – 20 °C. Zvykne sa rozbehnúť kvasenie, niekedy sa stihne aj ukončiť. Kvasiaci rmut premiešavame, potápame kvasný koláč (tvoria ho šupky, prípadne aj so strapinou), pretože stúpa nahor vplyvom kvasenia. Vzniknutý alkohol pomáha uvoľňovať farbivá. Ak sme s farbou spokojní, zmes vylisujeme.
Čo robiť po vylisovaní
Ako pokračujeme po vylisovaní?
Zmeriame cukornatosť muštu pomocou muštomeru. Ideálne je, keď nameriame nad 20 stupňov, vtedy nie je potrebné pridávať cukor. Mušt necháme niekoľko hodín, napríklad 8 – 10, postáť. Nečistoty – kaly – klesnú nadol, mušt sa čistí. Keď sa tak stane, čistý podiel muštu opatrne stiahneme do sudov alebo nádob do pivnice. Dá sa na to použiť hadica, no nedáme ju na dno, aby sme nestiahli práve kaly. Stáčanie muštu zastavíme nad kalmi. Sudy nenapĺňame muštom doplna, ale len asi na 80 – 90 %, pri nádobách s pohyblivým vekom to veko zdvihneme 5 – 10 cm nad hladinu. Robíme tak preto, lebo pri kvasení sa zväčšuje objem.
Čo s kalmi?
Kaly sa môžu nechať kvasiť zvlášť, z čoho vyrobíme menej hodnotné víno. Ak máme vodný lis, prikúpime špeciálny vak, do ktorého kal vylejeme a vylisujeme ho. Získame tak ďalší kvalitný mušt.
Spomínali ste, že cukornatosť má byť viac ako 20 stupňov. Čo ak nie je?
V takom prípade sa do muštu pridáva cukor. Aby sme zvýšili cukornatosť o 1 stupeň, na 100 l muštu pridáme 1,1 kg cukru. Nasypeme ho buď priamo do nádoby určenej na výrobu vína, alebo odoberieme mušt do menšej nádoby, v ktorej ho rozpustíme a tak nalejeme do nádob či sudov. Pri cukornatosti 21 stupňov sa dá počítať s 12 % alkoholom vo víne. Toto percento alkoholu prispieva k lepšej kondícii vína.
Podmienky v pivnici
Aká musí byť teplota v pivnici či inej miestnosti, do ktorej príde mušt?
Teplota je veľmi dôležitá, závisí od toho celý priebeh kvasenia. Mušt kvasí spontánne alebo proces podporíme pridaním kúpených vínnych kvasiniek, keď má teplotu od 15 – 20 °C.
Čím bližšie k 15 °C, tým lepšie sa uchovajú arómy. Keď je v miestnosti pod 15 °C, pridáme priamo do muštu napríklad akváriový ohrievač, čo je efektívnejšie ako vyhrievať celú miestnosť. Keď je nad 20 °C a mušt je v nádobe s plávajúcim vekom, namrazíme zhruba 10 plastových fliaš s vodou a mrazené hádžeme do muštu, tak rýchlo a jednoducho znížime jeho teplotu.
Do odkalených muštov je dobré pridávať výživu pre kvasinky, aby sa kvasenie nezastavilo a šlo správnym smerom.
Je myslím celkom známe, že pri kvasení muštu sa uvoľňuje oxid uhličitý a počas tohto procesu je nebezpečné chodiť do pivnice. Ako dlho to trvá?
Mušt sa rozkvasuje hodiny, dva až tri dni potom búrlivo kvasí, následne kvasí a nakoniec dokváša. Celý proces trvá zvyčajne do 2 týždňov. To, či je, alebo nie je nebezpečné ísť do pivnice, záleží od veľkosti miestnosti a množstva kvasiaceho muštu.
Vo veľkej miestnosti, kde máme povedzme iba 100 – 200 litrov, nadprodukcia oxidu uhličitého nebýva problém. No v malej pivnici, v ktorej kvasí napríklad 500 a viac litrov, môže jeho koncentrácia dosiahnuť nebezpečné limity.
Základom je vetrať a ak je nutné vojsť do pivnice, tak vždy niekomu povedať, kto na nás dohliadne a ísť so zapálenou sviečkou. Kým horí, kyslíka na dýchanie je dostatok, keď plameň slabne alebo zhasne, treba sa dostať čo najrýchlejšie von. Bohužiaľ, nadbytok oxidu uhličitého nezacítime čuchom.
Ako pokračovať po dokvasení
Čo sa deje po dokvasení?
Po dokvasení je na rade prvé stáčanie. I keď niektorí vinári sťahujú víno z kalov už pri dokvášaní, iní čakajú na úplné dokvasenie a až potom stočia.
Po úplnom dokvasení „sadli“ ďalšie kaly, a tak víno opatrne stáčame do nádoby či suda. Kyslík je jeden z najväčších nepriateľov vína, preto nádoby plníme doplna. V tomto je pohyblivé veko veľkou výhodou. Kým sudy kontrolujeme a prípadné zvyšky niekedy nemáme kam naliať, nádobu s pohyblivým vekom si prispôsobíme objemu, ktorý práve máme.
Nastupuje proces čírenia (medzi prvým a druhým stáčaním), dalo by sa povedať čistenia, vhodná teplota je okolo 15 – 18 °C. Pomáhať si môžeme rôznymi prípravkami, k známejším patrí napríklad bentonit, čo je čisto organický minerál. Viaže na seba bielkoviny a zvyšky postrekových chemikálií a klesá ku dnu ako kal. Keď má víno horkastú príchuť, dá sa použiť kremičitá soľ.
Následne necháme víno zrieť a vtedy môže teplota klesnúť na približne 10 °C, čo tiež prispieva k sedimentácii a číreniu.
Kedy víno stáčame druhýkrát?
Keď sme si zadovážili mušt alebo ho vylisovali v septembri, prvé stáčanie z hrubých kalov je približne koncom októbra po dokvasení a v decembri po dočírení je druhé stáčanie. Sudy sa musia znova doplniť.
To už môžeme koštovať mladé víno?
Pojmom mladé vína označujeme na Slovensku tie, ktoré pijeme do Silvestra. Toto je dané zákonom a mierne sa líši podľa krajiny. Od 1. 1. nasledujúceho roku je to už víno predchádzajúceho ročníka. Po každej koštovke sud dopĺňame alebo stáčame do menšieho suda či nádoby.
Ako udržať kvalitu vína
Ako vieme udržať stabilitu vína?
Stabilitu, kvalitu i zdravotne vyhovujúce víno dokáže zaručiť maximálna hygiena nádob, pivnice a plné sudy či nádoby. Ako stabilizačný prvok sa ešte stále používa storočiami overené rozumné pridávanie síry. Síra sa po pridaní sčasti zabudováva do vína, časť ostáva ako tzv. voľná (vo forme siričitanov). A to je tá, ktorá pôsobí antibakteriálne, protiplesňovo a konzervačne.
Výborné je, že dnes už sú dostupné jednoduché pomôcky, ako vo víne voľnú síru zmerať. Jej nadbytok totiž pôsobí pri pití dráždivo. Obsah voľnej síry sa tiež v čase mení. Meriame ho po dokvasení, po čírení aj po stáčaniach. Ak žiadnu voľnú síru nenameriame, môžeme pridať podľa sírneho režimu, ktorý sme si nastavili.
Za zdravotne vyhovujúce sa považuje množstvo 40 mg voľnej síry na liter, môžeme to „držať“ aj pri 30 mg na liter. Pri 20 mg na liter už môžu nastať problémy.
Aby sme si vyrobili domáce víno z chemicky neošetrovaného alebo minimálne ošetrovaného hrozna, aké odrody sú vhodné?
Zameriame sa na muštové PIWI odrody. Týmto názvom sa označujú odrody veľmi odolné proti múčnatke aj peronospóre. U nás už osvedčené a známe sú napríklad ‘Hibernal’ či ‘Solaris’.
Okrem nich sú proti chorobám viac odolné aj tzv. samorodé vína – samorodáky, napríklad ‘Othello’. Ide o botanicky iný druh viniča, nie o klasický vinič hroznorodý (Vitis vinifera), ale o vinič americký (Vitis labrusca). Samorodáky sú stále prítomné v našich vinohradoch a určite patria k dedičstvu pitia vína ako kultúrneho nápoja.
Ďakujeme za rozhovor.
Galéria k článku
Za redakciu sa pýtala Ing. Monika Felixová
Foto: isifa/Shutterstock
Zdroj: časopis Záhrada
Ďalšie zaujímavé články
Rýchlokurz: Ako si vyrobiť víno v domácich podmienkach
Ako na pestovanie viniča? O svoje know-how sa podelil dlhoročný vinohradník a technológ z Dechtíc
8 fantastických receptov zo šípok, ktoré by ste rozhodne mali vyskúšať
Pestujeme stolové hrozno bez postrekov
Jedlá alternatíva: Ovocný živý plot sa hodí do každej záhrady
Buďte pre komáre a kliešte neviditeľní! 7 receptov na domáce repelenty
Bol som na višniach a tak ako každý rok som urobil domácu griotku. A tie višne p…