Príprava je priam hrozná. Potrebujete na ňu – už asi tušíte – práve hrozná. A nie hocijaké.
Vhodným hroznom na exkluzívny hroznový džem je najmä tmavé hrozno, ktorému sa ľahko oddeľuje dužina od šupky. Než by ste sa do džemu pustili, treba najprv spraviť test. Stlačiť medzi prstami bobuľku a zistiť, či vybehne ľahko celistvá gulička s vnútornou dužinou a jadierkami. Ak sa oddelí uspokojivo dobre, takéto hrozno sa môže zužitkovať do výnimočného džemu.
Prvýkrát, aj druhýkrát som ho robila z hrozna Othello. Ale nie je to jediná vhodná odroda. Vybrala som sa tento rok sa samozber, ktorý organizovalo družstvo v Lozorne. Naoberala som krížom krážom asi tri tmavé odrody a až doma som spravila kľúčový test. (Na mieste bol vykonaný len test chute.)
Na džem bola vhodná len jedna z nich, druhá ako tak znesiteľná a tretia odroda sa správala tak, že po stlačení bobuľky ostali jadierka nalepené k šupke, čo bolo nepoužiteľné. Tak ale zas nielen džemom je človek živý, takže neoddeliteľné bobuľky sa spotrebovali inak.
Podstatou exkluzívneho hroznového džemu je, že z neho odstránite nepríjemné horké jadierka ale zachováte šupky. Toto sa nedá dosiahnuť, pokiaľ hrozná pomixujete a prepasírujete ako celok. Šupky už nikto nevyloví a ďalej môžete pracovať už len s tým, čo prešlo sitkom či pasírovačom. Šupky dodajú džemu výnimočnú konzistenciu aj pridanú výživovú hodnotu, o ktorú prichádzajú bezšupkové džemy.
Takže keď už máte vhodné hrozno, stačí ho umyť a pripraviť si dve nádoby. Jednu na zber dužiny a jadierok a druhú na odkladanie šupiek. Pri tomto džeme sa môžete pýšiť, že vám prešla rukami každá jedna bobuľka.
Táto fáza je tá, ktorá robí z tohto džemu piplačku. Akonáhle je hrozno rozdelené na kôpku šupiek a dužinatú masu, to najťažšie je za vami. Najprv sa ide variť dužina s jadierkami. Netreba dlho, podstatou tohto povarenia je aby sa všetko dobre oddelilo a proces pasírovania prebehol čo najhladšie.
15-30 minút, tých 30 pokiaľ na hrniec zabudnete, 15 bude naozaj stačiť. Cez sitko prepasírujeme a do zachytenej čistej šťavy vložíme naspäť šupky. Preferujem to celé čiastočne pomixovať, ale naozaj len zľahka, aby ostali šupky dostatočne celistvé, len zopár nech sa mechanicky zapracuje so šťavou.
Pridáme cukor, množstvo je otázkou vkusu. Ja som volila pomer hrozno (váha ovocia v pôvodnom celistvom stave):cukor približne 3:1, no môže to byť menej i viac. Pridala som lyžičku kyseliny citrónovej. Počkala kým sa to celé spojí a cukor rozpustí a začala variť džem. Využila som veľkú panvicu, aby sa redukovalo efektívne.
Tento džem je trošku potvora. On pôsobí, že je strašne tekutý aj vtedy, keď už je naozaj dobrý. Rada znie, myslite na to a nevarte ho zbytočne dlho. Ak prekročíte rozumný čas, chytí karamelový akcent, ktorý prehluší to ovocné hroznové v ňom a bude sa navyše lepiť na zuby. Toto sa mi stalo síce pri varení hroznového džemu bez šupiek, ale o to viac to platí pri tom šupkovom. Neviem prečo test s tanierikom pri tomto džeme klame. Osvedčil sa mi iný znak – keď sa začne oddeľovať od steny panvice tak, že kraj je nižšie ako zvyšok hmoty džemu.
Nafľaškujeme horúci, otočíme hore dnom. Než džem vychladne určite zhustne. Má nádherne sýtu tmavú farbu a je v ňom ukrytá sladkosť celého leta a sviežosť každej búrky, ktorú zažilo hrozno počas zrenia.
Text a foto: Martina Töröková
Ďalšie zaujímavé články
Urob si sámZvykne vám hrozno doma rýchlo zmäknúť, scvrkne sa a nie je chrumkavé? Naučte sa ho uchovať dlhšie čerstvé vďaka týmto tipom!
Urob si sámZvýšilo vám hrozno? Pripravte si z neho tento výborný hroznový lekvár v kotlíku
Môj domAj v náročnejších podmienkach môžete mať rozkvitnutú záhradu! Toto sú najkrajšie rastliny na tienisté a suchšie stanovištia
Môj domV zime k nej auto nevyjde, no námaha sa vám oplatí. Chalúpka v srdci hôr ponúka malebnú prírodu, pokoj a kuchyňu ideálnu na raňajky
Robievate dzem z mirabeliek? Nase su take mini a velmi sa mi do toho nechce,ked…