Máte už dosť zavárania? Trendom je fermentovaná zelenina a kimči – poklad kórejskej kuchyne

Fermentácia alebo kvasenie je prastarý spôsob uchovávania obľúbenej zeleniny. Kvasená zelenina je plná probiotík, enzýmov a vitamínov, ktoré posilňujú imunitný systém a prispievajú k nášmu zdraviu. Ako správne fermentovať?

V poslednej dobe sa fermentácia stáva opäť populárnou a venuje sa jej čoraz viac ľudí. Okrem toho, že je zdravá a priaznivo vplýva na trávenie, dodáva jedlám zaujímavú chuť.

Čo presne je fermentácia?

Fermentácia je proces, pri ktorom baktérie v potrave energiu zo sacharidov premieňajú na alkohol alebo kyselinu mliečnu. Patrí k najstarším metódam konzervácie. Takto spracované potraviny sú ľahšie stráviteľné, podporujú imunitu a majú intenzívnejšiu chuť.

Najlepšie sa fermentuje tvrdá zelenina, ako je kapusta, kel, cvikla, paprika, mrkva, reďkovka, karfiol, tekvica, cuketa a iné. K najobľúbenejším patrí kyslá kapusta a v súčasnosti aj kórejské kimči.

Kvasiť sa dá rôznymi spôsobmi – vo vlastnej šťave, vo farebných nálevoch, so soľou aj bez nej, s rôznymi omáčkami, koreninami, bylinkami, bleskovo i dlhodobo, pri rôznych teplotách. To všetko ovplyvňuje chuť a konzistenciu zeleniny.

Základný nálev je slaný, ale môžeme zeleninu nakladať do nálevu s ume octom, shoyu, misom, korením. Pridávame rôzne množstvo soli – čím viac, tým kyslejšia bude chuť. Farebný nálev docielime, keď do nálevu pridáme kurkumu – žltý nálev – alebo cviklu – červený nálev.

Ako správne fermentovať

Pri fermentovaní je dôležitá čistota, inak môže zelenina splesnivieť. Dbáme aj na správnu teplotu, najlepšie medzi 18 a 23 °C. Čím je teplota vyššia, tým rýchlejšie fermentácia prebehne.

Používame dobre umyté a vyvarené poháre na zaváranie alebo kameninovú nádobu na kvasenie. Čerstvú a zdravú zeleninu dôkladne opláchneme, nakrájame a natlačíme natesno do nádoby, aby bola zelenina úplne ponorená. Prípadne zaťažíme vysterilizovaným kameňom alebo zaváraninovým pohárom, ktorý naplníme vodou.

Prebytočný vzduch treba vytlačiť. Uzavretú nádobu necháme fermentovať 5 až 7 dní pri izbovej teplote. Počas tejto doby pravidelne nádobu otvárame. Keď sme s výsledkom a chuťou spokojní, nádobu uložíme do chladničky, kde vydrží fermentovaná zelenina dlhšie.

Tipy na kvasenú zeleninu

Kapusta

Najčastejšie sa u nás fermentuje kapusta, ktorú môžeme naložiť desiatkami rôznych spôsobov. Či už zelená alebo červená, s kmínom, bobkovým listom, novým korením, ale aj s mrkvou, vďaka ktorej je kapusta menej kyslá. Kombinovať ju môžeme aj s cesnakom, chrenom, jablkami, červenou repou, kôprom, karfiolom alebo inou zeleninou.

Výborná je kapusta plnená do paprík. Zalieva sa vytlačenou šťavou z kapusty, čo predstavuje druh kvasenia vo vlastnej šťave.

Kapustu nakrájame alebo nastrúhame na drobné kúsky spolu s cibuľou, presolíme a necháme stáť, kým pustí šťavu. Papriky zbavíme jadrovníka a naplníme vyžmýkanou kapustou. Vzniknutou šťavou zalejeme papriky v sklenenej nádobe a necháme fermentovať 4 až 6 dní. Hotové uchovávame v chladničke.

Reďkovky a medvedí cesnak

Ďalšou delikatesou sú reďkovky v slanom náleve. Reďkovku nakrájanú na kolieska zalejeme slaným nálevom, môžeme pridať cibuľu alebo cesnak a korenie. Necháme pri izbovej teplote kvasiť pár dní a uložíme do chladničky. Rovnakým spôsobom môžeme kvasiť všeličo, napríklad aj listy medvedieho cesnaku.

Kórejské kimči

V súčasnosti sa čoraz väčšej popularite teší príprava tradičného kórejského kimči. Môžeme si ho pripraviť na slano, sladko, štipľavé –  podľa toho, kto má čo rád. Podelíme sa s vami o náš overený recept. Zeleninu aj ostatné prísady dávame od oka podľa chuti.

Budeme potrebovať

• čínsku kapustu
• mladú cibuľku aj so zelenou vňatkou
• mrkvu
• cesnak
• cibuľu
• bielu reďkovku
• jablko
• zázvor
• čili vločky
• sójovú a rybiu omáčku
• soľ
• trstinový cukor
• mletú papriku
• ryžovú múku (môžeme nahradiť hladkou)

Postup

Čínsku kapustu nakrájame na pásiky, posolíme  a necháme cca 2 hodiny stáť, aby pustila šťavu. Po tejto dobe ju vyžmýkame a opláchneme vodou. Medzitým z vody, cukru a múky uvaríme kašu. Ostatnú zeleninu tiež pokrájame alebo postrúhame na menšie pásiky.

Všetko spolu pomiešame, pridáme kašu, mletú papriku, roztlačený cesnak a nastrúhaný zázvor, sójovú a rybiu omáčku, soľ, čili vločky. Zmes natlačíme do nádoby a necháme fermentovať cca 5 dní. Potom odložíme do chladničky.

Galéria k článku

Text a foto: Andrea Párkányová

Zdieľať

Sledujte Záhradu v službe Google Správy

Ďalšie zaujímavé články

16 najlepších receptov na kvasené zeleninové zmesi Vitamíny počas zimy: Domáca fermentovaná zelenina hotová za pár dní Medvedí cesnak po celý rok: Nakladajte puky, fermentujte listy a uchovajte si jeho zdravú chuť Zázvor v pohári i na tanieri Uhorky – chrumkavá zelenina, ktorá lieči. Spoznajte najčastejšie chyby pri ich pestovaní Nezrelé a surové plody sú mierne jedovaté, inak je veľmi liečivá. Poznáte všetky liečebné účinky bazy?

Urob si sámCuketa, rajčiny aj cesnak! Vyskúšajte najlepšie recepty na zaváranie od skúsenej domácej gazdinkyASB.skParkovacie normy prispievajú k otepľovaniu miest. Môžu za to asfaltové plochy aj tmavé farbyMôj domLahodné talianske, pravé grécke i jednoduché thajské. Tri pôvodné recepty na cestoviny z celého svetaASB.skPôvodne chceli obnovovať Ukrajinu, ich modulárne bytové domy však môžu vyriešiť aj horšiu dostupnosť bývania