Ako spracovať úrodu zo záhrady

Leto je obdobím, keď nás záhrada každoročne odmení za našu snahu bohatou úrodou. Ako ju spracovať?

Mraziť, zavárať alebo sušiť? To je otázka!

Ak si zeleninu a ovocie pestujeme sami, nemusíme pochybovať o jej biokvalite. Preto by bola škoda nevyužiť a nespotrebovať všetko to, čo sme vlastnými rukami dopestovali. Takmer každá plodina sa dá nejakým spôsobom skladovať alebo konzervovať, aby sme si mohli vychutnávať zdravé chute leta aj mimo sezóny.

Navyše, len máločo prinesie zanietenému záhradkárovi pocit taký uspokojenia, ako špajza, mraznička či pivnica naplnená vlastnoručne dopestovanými a spracovanými plodmi. A ešte aj počas chladných mesiacov môžeme pri varení a príprave pokrmov ušetriť. Veríme, že naše tipy, rady a recepty budú pre vás skvelou inšpiráciou, ako čo najlepšie uchovať sviežu chuť plodov vašej záhradky.

Na spracovanie zbierame zdravé a vitálne plody, choré a príliš poškodené zlikvidujeme. Pred spracovaním si všetko nachystáme. Ovocie a zeleninu neumývame vopred, ale až tesne pred samotným spracovaním, aby sme zbytočne nepodporili nežiaduci proces vädnutia.

Mrazená maliny, černice, čučoriedky

Mrazenie

Mrazenie sa považuje za najšetrnejší spôsob konzervovania zeleniny aj ovocia, pri ktorom sa zachová najviac vitamínov a iných bioaktívnych látok. Mrazením sa stráca 25 % vitamínu C, pri sterilizácii až dvojnásobok. Samozrejme, mení sa pritom ich štruktúra, pričom najvýraznejšie pri druhoch s vysokým podielom vody. Bielkoviny zo zeleniny po zmrazení dokáže náš organizmus veľmi dobre využiť. Zaujímavé je, že napríklad železo z čerstvého špenátu naše telo využije na 24 %, ale po zmrazení až na 63 %, podobne je to aj v prípade zelených fazuliek. Aj sacharidy zo zelenín, strukovín, ale i húb sú ľahšie stráviteľné po zmrazení.

Mrazená mrkva, hrášok a ružičkový kel v plastových miskách

Ako na to

Bežnú polievkovú zeleninu očistíme nakrájame alebo nastrúhame tak, ako sme zvyknutí používať do polievok. Aby zeler nezhnedol, trochu ho pokvapkáme citrónom. Do vreciek vložíme obvykle spracovávané množstvo zeleniny jedného druhu alebo rovno zmes zelenín v takom pomere, ako sme zvyknutí. Vložíme do mrazničky. Možnosťou, ktorá urýchli varenie z mrazenej zeleniny, je ju pred vložením do mrazničky povariť cca tri minúty. Necháme vychladnúť, vložíme do vreciek, schladíme v chladničke a následne vložíme do mrazničky.
Mladé fazuľové struky zbavené stopiek a bočných „fúzov“ predvaríme štyri
minúty, rýchlo schladíme v studenej vode, vložíme po dávkach do vreciek, v chladničke predchladíme a zmrazíme.
Aby hrášok zostal chutný a sladký, musíme ho pripraviť čo najskôr po zbere. Vylúpeme ho, asi dve minúty ho povaríme, hneď schladíme v studenej vode, vložíme do vreciek a zmrazíme.
Kým tvrdé ovocie, ako sú jablká alebo hrušky, skladujeme, drobné aj mäkké ovocie uchováme mrazom. Do mrazničky ho vkladáme predchladené v chladničke.
Drobné ovocie najprv zmrazíme voľne rozložené na táckach a po zmrazení ho zosypeme do mikroténových vreciek, vytlačíme z nich vzduch a uložíme ich do mrazničky pri teplote aspoň -18 °C.

Zaváranie

Leto je pre mnohých z nás obdobím zavárania. Využime úrodu sezónneho ovocia naplno a pripravme si zdravé vitamínové zásoby na zimné mesiace. Vyskúšajme zdravšiu alternatívu a využime prírodný cukor nachádzajúci sa priamo v ovocí – ten sa skoncentruje odparením časti vody z ovocia. Snažíme sa odparovať nie príliš dlhý čas, aby sa nezničilo priveľa vitamínov a iných prospešných látok. Pri výrobe džemov a lekvárov môžeme siahnuť po komerčných pomôckach, pri ktorých pridáme výrazne menej cukru – buď 1 : 2, alebo 1 : 3 (jeden diel cukru a tri diely ovocia) – a ktoré sa i veľmi krátko varia v porovnaní s výrobou džemov odparovaním.

Zavárané uhorky

Vyskúšajte paradajkový džem

Urodilo sa ich veľa paradajok? Potom neváhajte a vyskúšajte tento recept na korenený džem, ktorý výborne chutí nielen ku grilovanému mäsu.

1 kg paradajok (najlepšie cherry)
450 g kryštálového cukru
1/2 šálky citrónovej šťavy
1/4 šálky nasekanej čerstvej bazalky
1-2 nasekané chilli papričky

Paradajkový džem

Paradajky umyjeme, rozpolíme, poukladáme na plech vyložený papierom na pečenie a pri teplote 160 °C pečieme asi 30 minút. Potom necháme trochu vychladnúť a stiahneme šupku.

Olúpané paradajky dáme do hrnca aj so šťavou, ktorú počas pečenia vypustili, pridáme cukor a privedieme do varu. Varíme asi 10 minút, potom pridáme citrónovú šťavu a na miernom ohni pokračujeme vo varení, kým džem nezačne hustnúť. Keď sa džem už zdá dostatočne hustý, stiahneme ho z ohňa a pridáme chilli papričku a bazalku. Džem potom nalejeme do pohárov, uzavrieme a skladujeme v chladničke.

Korenený paradajkový džem podávame všade tam, kde by sme použili aj kečup. Výborne chutí ku grilovaným steakom, hranolkám alebo ako náplň do hamburgerov.

Sušenie

Ide o najstarší spôsob konzervácie, navyše o metódu lacnú, rýchlu a jednoduchú, vhodnú na spracovanie takmer všetkých druhov zeleniny, ovocia, húb a bylín… Pri sušení dochádza k postupnému znižovaniu obsahu vody, čo zabráni vývoju mikroorganizmov, a preto pri ňom nie je potrebné používať konzervačné prostriedky. Sušené ovocie konzumujeme ako zdravú sladkosť. Z malých kúskov si môžeme vyrobiť aj vlastnú zmes ovocného čaju. Aby sme dosiahli plnú chuť, na rozdiel od kupovaného ho však lúhujeme aj niekoľko hodín. Napučané ovocie môžeme nakoniec skonzumovať.

Sušené rajčiny

Ako na to

Ak chceme uchovať v sušenej zelenine alebo ovocí čo najväčšie množstvo vitamínov, minerálnych látok a stopových prvkov, je vhodné pred sušením na slnku či v rúre uprednostniť elektrickú sušičku. Predovšetkým vitamíny sú citlivé na vysokú teplotu, slnko a vzdušný kyslík.
Sušenie má prebiehať v prúde teplého vzduchu a bez prítomnosti svetla pri
teplotách od 30 do 60 °C.
Sušené potraviny si tak zachovajú pekný vzhľad, pôvodnú farbu, vôňu
a pružnosť. Sušenie nesmie byť príliš dlhé, aby sa neznižovalo množstvo
vitamínov.
Teploty a časy sa volia individuálne podľa druhu.
Sušením sa v zelenine koncentrujú prírodné cukry, takže sušené potraviny
sú sladšie a majú výraznejšiu chuť.
Po napučaní vo vode by sa mala sušená zelenina čo najviac podobať tej čerstvej.