Pri kvasení kapusty je dôležité dodržať správny postup a vyhnúť sa chybám, ktoré by mohli ovplyvniť výsledok. Prinášame vám 8 kľúčových zásad, ktoré vám pomôžu pripraviť chutnú a dlho skladovateľnú kvasenú kapustu.
1. Nádoba na kvasenie
Hlávkovú kapustu kvasíme v keramických sudoch a kvasných nádobách. Sudy a nádoby sú dostupné v rôznych objemoch, napríklad 10-, 15-, 30-litrové, ale aj veľké 40- či 50-litrové a, naopak, mini – 5-litrové či dokonca dvojlitrové.
Koľko kapusty sa zmestí do ktorej nádoby, si preveríme v konkrétnom recepte, ale na pohľad ide o celkom veľké množstvo. Keďže ju postupne plníme do nádoby, tlačíme a vyberáme šťavu, po riadnej dávke práce sa napokon veľký objem nastrúhanej kapusty do nádoby vojde.
2. Odrody kapusty vhodné na kvasenie
Na kvasenie nepoužívame letné odrody hlávkovej kapusty, ale najmä zimné. Letné obsahujú príliš veľa vody, kapusta by pri kvasení nepríjemne zmäkla a nebola by dlho skladovateľná.
3. Výber a strúhanie
Vyberieme si pevné zdravé hlávky, odstránime vrchné listy (pokiaľ sa tak nestalo) a vyberieme hlúby. Nastrúhame ju. Dobrou pomôckou je zakúpiť si čerstvo nastrúhanú kapustu.
Pridáme soľ prepočítanú podľa receptu a množstva kapusty, veľmi dobre premiešame a necháme postáť pár hodín, prípadne aj z večera do rána. Soľ z buniek uvoľňuje vodu, čím pomáha naštartovať proces kvasenia. V hotovom produkte pomáha udržiavať jeho stabilitu.
4. Príprava nádoby a surovín
Pripravíme si dôkladne umytú keramickú nádobu a kus ľanového plátenka. Vydrhneme a vo vriacej vode opláchneme drevené dosky a väčší kameň na zaťaženie. Podľa receptu si odvážime a pripravíme rascu, guľôčky čierneho korenia, bobkový list, prípadne aj cibuľu, jabĺčka či chren.
5. Vrstvenie kapusty
Na dno nádoby dáme trochu chrenu a nasypeme vrstvu kapusty, ktorú čistou rukou, nohou alebo hrubou palicou poriadne tlačíme. Soľ počas státia narušila bunkové steny, kapusta zmäkla, vďaka čomu sa dá oveľa lepšie tlačiť. Prisypeme cibuľu, rascu, čierne korenie, dáme jabĺčko a nasypeme ďalšiu vrstvu kapusty. Znova poriadne tlačíme. Prebytočnú šťavu odoberáme napríklad plechovým hrnčekom.
Postupne po vrstvách pokračujeme až po hrdlo nádoby. Na kapustu položíme plátenko, naň položíme dosky z tvrdého dreva a zaťažíme kameňom. Kameň musí byť tvrdý, nerozpustný v kyseline, preto nepoužívame vápenec alebo travertín. Viečko – kryt – musí presne zapadnúť do žliabku, do ktorého nalejeme vychladnutú prevarenú slanú vodu, aby sa dovnútra nedostával kyslík.
6. Proces kvasenia
Nádobu s kapustou necháme pri stabilnej teplote optimálnej pre kvasenie okolo 15 °C. Kvasenie prebieha niekoľko týždňov, čím teplejšie, tým rýchlejšie. Výrazne vyššia teplota spôsobí rýchlejšie vykvasenie, čo nemá dobrý vplyv na kvalitu a trvanlivosť.
7. Pravidelná kontrola
Niekoľko dní po naložení kapusty sa rozbehne kvasenie, kvasiaca šťava sa môže preliať cez okraj nádoby. S ústupom intenzity kvasenia skontrolujeme, či nie je potrebné doliať trochu vody, aby nebola kapusta v kontakte so vzduchom.
Priebežne kontrolujeme žliabok na kvasnom sude, kde musí stále stáť voda. Dolievame ho soľným roztokom. Kapustu po zhruba 3 týždňoch začneme ochutnávať a keď bude dobrá, presunieme do chladu, čím zastavíme proces kvasenia. Celý proces môže trvať aj 5 týždňov.
8. Skladovanie vykvasenej kapusty
Vykvasenú kapustu skladujeme v kvasnej nádobe najlepšie pri teplote 5 °C, vydrží až do jari. Po každom odobratí kapusty narovnáme vrstvu, zakryjeme plátenkom a zaťažíme doskami a kameňom.
Keď je potreba, soľným nálevom dolievame zníženú hladinu šťavy vždy tak, aby zelenina bola ponorená. Dosky a kameň občasne umyjeme, plátenko preperieme. Aj v žliabku na kvasnom sude musí byť stále tekutina.
Galéria k článku
Text: Ing. Monika Felixová
Foto: isifa/Shutterstock
Zdroj: časopis Záhrada
Ďalšie zaujímavé články
Domáca kyslá kapusta upraví trávenie, posilní imunitu a ponúka množstvo ďalších benefitov
Urobte kapuste v záhrade miesto. Viete, prečo je taká zdravá?
Kvasená zelenina je chutná a podporí našu imunitu. Spoznajte 3 jednoduché spôsoby fermentácie
Všetko o pestovaní a kvasení kapusty a príbeh mladej pestovateľky kvetov. Objavte jesenné tipy v novom čísle časopisu Záhrada!
Čierna žilkovitosť (škvrny v tvare „V“ na kapuste)
Voľné miesto na hriadkach? Stále môžete vysievať týchto 10 plodín!
Ahojte som Katarinka Babina