Od mierne štipľavých baraních rohov až po extrémne pálivú Pepper X – papriky fascinujú pestovateľov aj gurmánov. Zistite, ako sa meria pálivosť na stupnici SHU, aké účinky má kapsaicín na telo a prečo niektorí ľudia nedokážu odolať štipľavým jedlám.

V našich zemepisných šírkach je pálivosť jedla niečo, na čo sa zvyčajne upozorňuje, a nie je to bežná záležitosť. Krajiny Juhovýchodnej Ázie či Strednej Ameriky však používajú pálivé pokrmy v úplne inej miere. Či už je to dané kultúrou, alebo výhodami, ktoré pálivé jedlá prinášajú pri stravovacích návykoch.
Kult a závislosť od pálivosti
Z toho, koľko ľudské ústa či celkovo ľudské telo znesie, sa vytvoril tak trochu kult, ktorý má mnoho prívržencov. Ľudia, ktorí dávajú prednosť pálivým paprikám a neustále si zvyšujú „latku štipľavosti“, hovoria, že im už nestačí klasická štipľavosť papriky ročnej. Hľadajú čoraz silnejšiu štipľavosť. Práve oni vyhľadávajú predovšetkým čínske papriky.
Určitá odolnosť proti pálivej chuti sa dá „natrénovať“ pravidelným konzumovaním pálivých paprík. Tí, ktorí milujú pálivé, často tvrdia, že sú od určitej dávky kapsaicínu už doslova závislí. Môžeme to trochu prirovnať k závislosti od čokolády.

Stupnica SHU vyjadrujúca štipľavosť paprík
Za štipľavosť papriky sú zodpovedné látky zo skupiny kapsaicinoidov, predovšetkým kapsaicín a dihydrokapsaicín (tvoria 80 – 90 % kapsaicinoidov v paprikách). Aby sme sa v štipľavosti druhov i odrôd dokázali zorientovať a vedeli ich „objektívne“ porovnávať, vytvoril v roku 1912 americký farmaceut Wilbur Scoville stupnicu známu pod skratkou SHU (z anglického Scoville Heat Units). Jeho stupnica sa postupne celosvetovo ujala.
Pôvodne sa štipľavosť merala riedením roztoku z papriky s vodou – jednotky SHU vyjadrovali, ako veľmi sa musí roztok kapsaicínu riediť, aby štipľavosť nebola rozpoznateľná. Napríklad, 1000 SHU znamená, že sa jeden gram papriky musel nariediť 1000 g vody, aby pálivosť nebola rozpoznateľná. V súčasnosti sa používajú presnejšie moderné merania pomocou spektrofotometrie, chromatografie a elektrochemických metód.
Čím vyššia je hodnota SHU, tým je paprika pálivejšia. Keďže pálivosť sa odvíja aj od podmienok pestovania, svetelnosti, obdobia zberu, zvyčajne sa pri každej odrode uvádza rozmedzie SHU. Hoci pocit štipľavosti je individuálny, všeobecne sa dá povedať, že papriky s hodnotou 1 000 SHU sú len mierne pálivé. Baranie rohy mávajú 500 – 1 500 SHU, guľatý ‘Koral’, ktorý je veľmi obľúbený ako zaváraný, 1 500 – 3 000 a kajanská paprika 30 000 – 50 000 SHU. Pozor, čínska paprika tieto hodnoty katapultuje do výšky! Známe ‘Habanero’ dosahuje 350 000 SHU i viac.

Účinky kapsaicínov na organizmus
Pálivé papričky sú nielen zaujímavé na pestovanie, ale majú aj množstvo zdravotných výhod. Kapsaicín má antioxidačné účinky a podporuje zdravie srdca a tráviaceho traktu. Pozor však na množstvá, na ktoré organizmus nie je zvyknutý!
Ľudia s problémami s tráviacim traktom a so žalúdkom by mali byť opatrní, kapsaicín môže totiž podráždiť sliznicu žalúdka, čo môže viesť k bolestiam brucha, pocitu pálenia v žalúdku alebo dokonca k nevoľnosti. U ľudí so zvýšenou citlivosťou žalúdka alebo s ochoreniami, ako je reflux alebo vredy, môže štipľavá paprika zhoršiť príznaky.
Objaviť sa môže i silné potenie, najmä na čele a okolo nosa, a pokožka môže sčervenať. Tieto prejavy sú prirodzenou reakciou tela na kapsaicín, ktorý stimuluje receptory tepla. Bežná je tvorba hlienu v nose a slzenie očí, čo je prirodzený spôsob, ako sa telo snaží vyrovnať s podráždením. Nie nadarmo sa hovorí, že štipľavá paprika páli dvakrát, preto je jej konzumácia nevhodná pri hemoroidoch.

Ako zvládnuť prílišnú pálivosť v ústach?
Kapsaicín sa rozpúšťa v tukoch a alkohole, ale alkoholom si nepomôžeme. Najlepšia pomoc pri zmiernení pálivosti je mliečna bielkovina kaseín. Preto sa odporúča konzumovať mlieko, jogurt alebo kyslú smotanu, ktoré dokážu eliminovať nepríjemné pocity.
Najpálivejšie papriky na svete sú…
Pestovaniu pálivých papričiek sa už od 80. rokov 20. storočia venuje Američan Ed Currie. Šľachtiť ich začal zhruba v roku 1995. Snaží sa dosiahnuť extrémnu pálivosť, ale aj jedinečnú chuť. Postupne vytvoril niekoľko rekordných odrôd vrátane ‘Carolina Reaper’ s pálivosťou okolo 2 milióna SHU, ktorá bola v roku 2013 zaradená do Guinnessovej knihy rekordov ako najpálivejšia paprika na svete.
O niekoľko rokov tromfol sám seba, keď svetlo sveta uzrela ‘Pepper X’ s pálivosťou až 3,18 milióna SHU (priemerná pálivosť cca 2,7 milióna). Od roku 2023 je práve ona zapísaná v Guinnessovej knihe ako najpálivejšia. Ochutnávanie extrémne pálivých papričiek, ako je Carolina Reaper alebo Pepper X, môže byť veľmi nebezpečné, ak nie sú dodržané správne bezpečnostné opatrenia a určite nie je vhodné pre každého.
Galéria k článku
Text: Ing. Monika Felixová
Foto: isifa/Shutterstock
Zdroj: časopis Záhrada
Ma niekto skusenosti s priamym vysiatim paradajkovych semien do sklenika? ...na…