Nie každá odroda papriky sa hodí na každý spôsob spracovania. Kým jedna má hrubé steny a je nesmierne šťavnatá, iná má tenkú šupku a je suchá. Spolu s odborníkom vám pomôžeme zorientovať sa, podľa čoho si dobre vybrať.
Paprika je skutočná vitamínová bomba – červené plody obsahujú až štvornásobne viac vitamínu C než pomaranče, čo pomáha posilňovať imunitu a znižovať únavu. Obsahujú aj farbivá betakarotén a lykopén, silné antioxidanty, ktoré chránia bunky pred poškodením.
Žlté a oranžové papriky sú bohaté na karotenoidy, ktoré prospievajú zraku a pokožke. Zelené papriky obsahujú viac kyseliny listovej a chlorofylu, čo podporuje detoxikáciu organizmu. Okrem vitamínu C obsahujú papriky aj vitamín A, dôležitý pre zrak a zdravie pokožky, a vitamín E, ktorý pôsobí ako silný antioxidant. Minerály ako draslík a horčík regulujú krvný tlak, podporujú srdcovú činnosť a správne fungovanie nervového systému.
Štipľavé odrody sú cenené pre obsah kapsaicínu, ktorý má protizápalové účinky, podporuje trávenie a zrýchľuje metabolizmus. Vďaka rôznorodosti chutí a farieb si paprika nájde miesto v každej kuchyni a je nenahraditeľnou súčasťou zdravej výživy.
Kto je Radek Aust?
Po ukončení mechanizačného odboru strednej poľnohospodárskej školy v Boskoviciach nastúpil v roku 1994 do praxe ako radový traktorista a kombajnista do domáceho poľnohospodárskeho družstva v Sedleci pri Mikulove. V roku 1998 už prešiel do spoločnosti MoravoSeed, kde postupne vykonával pozície asistenta šľachtiteľa, agronóma výroby osív, špecialistu pozberových úprav, vedúceho šľachtiteľskej stanice a manažéra šľachtenia. Dnes je výkonným riaditeľom spoločnosti MoravoSeed CZ a. s., ktorá stojí za intenzívnym šľachtením rôznych druhov zelenín a aj za ich produkciou a vývozom.
Pán Aust, mnohí záhradkári majú svoje obľúbené odrody paprík, no skúsme poradiť tým menej skúseným, ako vybrať vhodnú papriku.
Dôležité je, na aký účel chce pestovateľ papriku používať – priamy konzum, zaváranie, varenie, nakladanie, sušenie alebo výrobu omáčok. Každý spôsob spracovania si vyžaduje vhodný typ odrody. Nie každá paprika sa dá sušiť a namlieť, a nie každá sa dá zavariť tak, aby sa nerozpadla. Odrody teda vyberáme podľa účelu. A je aj niekoľko odrôd paprík, ktoré nie sú vhodné ani na konzumáciu v čerstvom stave.
Odrody paprík na priamu konzumáciu alebo varenie
Pozrime sa na to bližšie. Ktoré papriky sú napríklad vhodné na priamy konzum, alebo na varenie, ale nehodia sa na sušenie?
Hlavnú úlohu tu zohráva zloženie dužiny. Všeobecne platí, že ak chceme papriky konzervovať alebo tepelne upravovať, musia mať dostatočne silnú dužinu a pevnú šupku, aby sa počas varenia nerozpadli a dužina ostala čo najviac konzistentná.
Väčšinou sa na klasické zaváranie používajú kápie, pretože majú hrubšiu stenu, vyšší obsah sušiny a pevnú šupku, ktorá plod udrží vcelku a ich rovný podlhovastý tvar uľahčuje plnenie pohárov, napríklad odrody ‘Ornelaʼ, ‘Paradeʼ, ‘Beja F1ʼ. Kvadratické papriky, typické hrubou dužinou a tupým zakončením, sa na zaváranie veľmi nehodia vďaka tvaru i štruktúre a lepšie vyniknú pri čerstvej konzumácii. Sú sladké, šťavnaté a popritom vhodné aj na grilovanie, napríklad odrody ‘Tesla F1ʼ, ‘Priscila F1ʼ.
Keď chceme papriku plniť kapustou alebo mäsom, na tento účel sa najčastejšie používajú trojuholníkové papriky so širším tvarom, do ktorých sa dobre vkladá plnka a dobre sa zmestia do väčších zaváraninových pohárov. Väčšinou ide o poľné papriky, ktoré majú pevnú šupku, keďže dozrievajú na priamom slnku, na rozdiel od paprík pestovaných v skleníkoch alebo vo fóliovníkoch, napríklad odrody ‘Dvoranaʼ, ‘Monantaʼ, ‘Cynthia F1ʼ. Na nakladanie a plnenie sa s obľubou používajú aj väčšie rajčinové papriky (odroda ‘Dumasʼ). Rajčinové odrody s menšími plodmi môžeme zavárať aj celé, príkladom sú odrody ‘Rajenʼ a ‘Ontaraʼ.
A čo kozie a baranie rohy?
Medzi kozími a baraními rohmi si môžeme vyberať sladké alebo pálivé varianty. Pri oboch typoch sa dajú pestovať aj rôzne farebné varianty. Zásadný rozdiel medzi nimi je v ich tvare a aj v hrúbke stien. Kozie rohy sú hrubostenné a majú hladký povrch, zavárajú sa v celku a bez plnenia. Po zavarení si zachovajú tvar a ostávajú relatívne pevné. Zo sladkých spomeniem odrody ‘Soraʼ a ‘Solanaʼ, palivé sú ‘Harrietʼ a ‘Harveyʼ.
Baranie rohy sú často tenkostenné, po zavarení zmäknú a hodia sa následne skôr na pizzu, ku gulášu alebo ako príloha k jedlám. Baranie rohy sa počas rastu zatočia, z čoho je odvodený aj ich názov. Na povrchu sú rôzne zvlnené, napríklad sladké odrody ‘Artistʼ, ‘Redhornʼ, ‘Orahornʼ, pálivá ‘Poseidonʼ. Pri nakladaní v čerstvom stave nie sú prispôsobivé, preto sa často používajú väčšie, 4- až 5-litrové zaváraninové poháre, aby sa lepšie ukladali. Bývajú dlhé 15 – 20 cm a majú rôzne zatočené tvary. Po zavarení výraznejšie zmäknú. Alternatívou je ich krátke povarenie pred nakladaním – mäkké sa lepšie ukladajú do pohára a viac sa ich tam zmestí.
Používajú sa papriky aj do tzv. pickles – rýchlokvasenej zeleniny?
Samostatne sa nezvyknú používať, ale kombinujú s inou zeleninou, dopĺňajú rôzne zmesi. Stačí si vybrať podľa chuti, farby alebo preferovanej pikantnosti.
Ak má niekto malú záhradku a chce pestovať papriky vhodné na zaváranie a aj na čerstvú konzumáciu, sú všetky dosiaľ spomenuté vhodné?
V zásade áno, s výnimkou baraních rohov. Tie sú síce jedlé aj za surova, ale pre ich tenkú šupku a nižšiu šťavnatosť sa na tento účel veľmi nehodia. Chuťovo môžu byť dobré, ale suchšia dužina ich radí skôr medzi papriky určené na zaváranie alebo tepelné spracovanie.
A čo tenkostenné papriky, napríklad skupina Habanero?
Pri pálivých paprikách čili, ktoré tvoria veľkú skupinu, nájdeme odrody na rôzne využitie. Napríklad rokmi overená menšia štipľavá guľatá odroda ‘Koralʼ má silnejšiu dužinu a šupku, takže sa dá dobre zavárať celá. Viac pálivé papriky sú napríklad ‘Jalapeñoʼ. Ich malé plody s hrubou dužinou zostanú tvarovo stabilné aj po zavarení. Stredne štipľavé papriky sa dajú použiť aj rozpolené do rôznych pokrmov.
Skupina vychádzajúca z odrody ‘Habaneroʼ je už výrazne štipľavejšia. Sú dostupné v rôznych farebných variantoch – biele, žlté, oranžové, červené, čierne a hnedé. Majú tenkú šupku, a preto sa hodia skôr na dochucovanie jedál alebo na sušenie. Môžu sa sušiť zavesené na šnúrke za stopku. Extrémne pálivé papriky, ako je ‘Carolina Reaperʼ, alebo tie, ktoré vychádzajú z odrôd ‘Jolokiaʼ, ‘Trinidadʼ, sú tenkostenné a vhodnejšie na sušenie alebo dochucovanie než na zaváranie. Samozrejme, môžeme ich pridávať do zmesí, ktoré zavárame, len dáme pozor na dávkovanie, keďže majú viac ako 1 milión SHU jednotiek kapsaicínu. Na priamu konzumáciu sa príliš nehodia, keďže sú priveľmi štipľavé. Na druhej strane, pribúda labužníkov, ktorí si konzumáciu extrémne pálivých paprík vychutnajú. Používajú sa aj na výrobu rôznych pálivých omáčok.
Čo sa týka leča, dajú sa naň použiť všetky papriky?
Okrem tenkostenných môžeme do leča dať prakticky akúkoľvek papriku. Je to hlavne o preferencii chuti a farieb. Ak niekto chce tmavšie lečo, použije tmavočervené odrody. Niektorí dávajú do leča papriky v technologickej zrelosti, teda ešte zelené, alebo ich kombinujú.
Čo znamená technologická zrelosť
Spomínate technologickú zrelosť. Čo presne znamená?
Paprika je jedna z mála plodín, ktoré sa dajú konzumovať čerstvé ešte v nedozretom stave. Niektoré odrody sú šľachtené dokonca tak, aby mali svetlozelenú farbu a dozrievali pomaly. Príkladom je odroda ‘Cynthia F1ʼ nebo ‘Monantaʼ, ktorá však aj v zelenej fáze chutí veľmi dobre. Svetlozelené papriky pôsobia lákavo v obchode, ale výživovo sú zaujímavejšie až v botanickej zrelosti, keď dosiahnu svoju konečnú farbu – žltú, oranžovú alebo červenú.
Technologická zrelosť teda znamená, že plody papriky sú vyvinuté do konečnej veľkosti, ale nie sú ešte vyfarbené do finálnej farby. Plody sú už v tejto fáze šťavnaté a jedlé, ale neobsahujú ešte plnohodnotný obsah vitamínu C a ďalších prospešných látok. Ak ich necháme dozrieť do botanickej zrelosti a plody sa vyfarbia, získajú viac vitamínu C, cukrov a intenzívnejšie chuťové látky vrátane dôležitých antioxidantov. Mnohí si myslia, že kyslejšia chuť zelenej papriky znamená vyšší obsah vitamínu C, ale nie je to tak – vitamín C sa v plodoch kumuluje až pri plnom dozrievaní.
Zaváranie zelených paprík ja osobne neodporúčam, ich jediná výhoda je, že sú v predaji skoro, už od konca jari, v skorom lete, ale výživovo to nie je žiadna výhra. V jedle potom plnia len úlohu hmoty, prípadne sa dajú použiť na plnenie strukov mäsovou zmesou s rajčinovou omáčkou a knedľou.
Ak je na balení papriky primárne vyobrazený zelený alebo svetložltý plod v technologickej zrelosti, znamená to, že táto paprika je určená na zber v technologickej zrelosti?
Presne tak, je to taká pomôcka pre výber. Ak plod necháme na rastline dlhšie, dozreje do botanickej zrelosti a zmení farbu na svoju finálnu červenú, žltú alebo oranžovú. Existujú aj tmavozelené kvadratické papriky, často predávané v reťazcoch v jednom balení spolu s červenou, so žltou či s oranžovou. Tie zelené nie sú väčšinou chuťovo príťažlivé, pretože boli proste zozbierané veľmi skoro a nemajú plnohodnotný obsah živín. Pritom za ne platíme rovnakú cenu ako za zrelé papriky.
Ak je v takomto balení zelená, žltá a červená paprika, ide teda o dve odrody?
Je to možné, jedna dozrieva do červenej farby a druhá do žltej alebo oranžovej. Tá zelená je vlastne podtrhnutá jedna z nich. No môže to byť aj nejaká ďalšia odroda. Väčšinou ide o skleníkové papriky. V našom sortimente však máme aj poľné kvadratické papriky, najnovšia z nich – ‘Nela F1ʼ – je svetlozelená a dozrieva do jasnočervenej farby.
Papriky vhodné na sušenie
Keď chceme papriku sušiť, či už sladkú, alebo štipľavú, po akých sa poobzerať?
Určite po tenkostenných odrodách, ktoré sa rýchlo sušia. Dajú sa používať polámané, malé čili aj v celku alebo mleté. Proces sušenia je veľmi dôležitý. Papriky musia rýchlo vyschnúť, aby sa predišlo hnilobe alebo plesniam. Dnes si vieme pomôcť sušičkou, ale tradične sa papriky môžu sušiť na slnku, napríklad navlečené na niť alebo rozložené na sieťach.
Čo ak začneme sušiť šťavnatú papriku?
Šťavnaté papriky majú dlhú fázu schnutia, keď sú vodnaté a mäkké. Majú nižší obsah sušiny, takže aj po vysušení, hoci boli hrubostenné, výsledný objem je malý a často ani nemajú potrebné chuťové a farebné vlastnosti, ktoré očakávame napríklad v gulášoch. Na sušenie preto odporúčam špeciálne odrody paprík. Dlho známa je napríklad odroda ‘Hodonínska sladkáʼ – má veľmi tmavočervené plody s užšími a dlhšími trojuholníkovými plodmi. Na priamy konzum je prakticky nepoužiteľná, keďže má tuhú dužinu a veľa sušiny, ale výborne drží farbu po vysušení a pri mletí má výbornú arómu. Pred sušením alebo mletím paprík sa odporúča odstrániť zelené stopky a ich okolitú časť.
Melieme aj vnútro plodu a semienka?
Závisí to od typu papriky. Pri sladkých odrodách sa semienka a semenník odstraňujú, pretože sú svetlé a zbytočne by „rozriedili“ výslednú farbu mletej papriky. Pri štipľavých paprikách nám však ide o kapsaicín, ktorý je koncentrovaný najmä okolo semenníka a na rebrách plodu. Preto sa tieto časti pri štipľavých paprikách melú spolu s dužinou, môžu aj so semenami. Niektoré papriky čili majú veľmi drobné plody, z ktorých sa semienka ťažko vyberajú, takéto sa melú celé, ako napríklad ‘Tabascoʼ.
Ak odstránime semenník pri niektorých štipľavých paprikách, môžeme stratiť pálivosť?
Áno, ak odstránime semienka a rebrá, pálivosť sa obyčajne zníži, pretože najviac kapsaicínu sa koncentruje práve v týchto častiach. Zaujímavosťou je, že pri niektorých odrodách papriky čínskej a aj pri paprike bobuľnatej je špička plodu vyslovene nepálivá, ale pri stopke je už extrémne pálivá. Môže sa stať, že si z vás niekto chce urobiť žart. On zahryzne do špičky takéhoto plodu, kde nie je pálivosť a vám posunie časť blízko stopky.
Sladkosť a pálivosť paprík
Pamätám si svetlozelené papriky z minulosti. Niektoré boli sladké celé a iné mali sladkú dužinu, ale pálivé rebrá. Išlo o dve rozdielne odrody?
Áno, ide o odrodovú vlastnosť. Ak je na vrecúšku so semenami deklarované, že ide o sladkú papriku, nemala by obsahovať kapsaicín ani v rebrách. Existujú však odrody, ktoré majú sladkú dužinu, ale kapsaicín sa koncentruje len na rebrách. Ak dôkladne odstránime rebrá, získame sladkú papriku, no ak ich ponecháme, bude pikantná.
Ak doma pestujeme vedľa seba sladké a štipľavé papriky, častou otázkou je, či sa vzájomne chuťovo ovplyvnia, najmä pokiaľ ide o štipľavosť.
V prvom roku sa nič také nestane, pokojne môžu rásť vedľa seba. Papriky sú prednostne samoopelivé, no stačí silnejší vietor v hustom poraste alebo aktívny čmeliak, ktorý peľ prenesie a paprika sa skríži. Na chuti, tvare a štipľavosti sa to však prejaví až v plodoch nasledujúceho roka.
Odrody, ktoré dozrievajú naraz
Existujú medzi paprikami, podobne ako pri paradajkách, odrody, ktoré dozrejú zhruba naraz?
Väčšina paprík dozrieva postupne. Plody majú tu výhodu, že tak rýchlo neprezrievajú ako paradajky. Ak praje počasie, nehrozí popraskanie ani nahnívanie a dozreté plody môžeme nechať na rastline dlhšie. Výsledkom je pri niektorých odrodách aj 30 zrelých plodov na jednej rastline. Šľachtia sa tiež papriky so svetlozelenými a žltozelenými plodmi, ktoré majú zakódované pomalé dozrievanie do botanickej zrelosti.
Naopak, existujú aj odrody, ktoré dozrievajú veľmi rýchlo do botanickej zrelosti a rýchlo sa vyfarbujú. Často ide o skoré kvadratické odrody určené na pestovanie vo fóliovníkoch, ale nájdu sa aj poľné kvadratické odrody, spomeniem z nášho sortimentu zaujímavé odrody ako ‘Nela F1ʼ a polokápia ‘Demetra F1ʼ. Výrazne červená je ‘Sandraʼ so stredne veľkými trojuholníkovými plodmi, ktorých rastlina produkuje veľké množstvo a dozrievajú rýchlo. Je to univerzálna odroda.
Z našich skúseností vieme, že ak potrebujeme papriku zberať jednorazovo alebo v určitý termín, plánujeme podľa termínu zberu. Napríklad skorá ‘Sandraʼ sa nehodí na nakladanie s kapustou (čalamády), pretože kapusta dozrieva neskôr a polovica plodov papriky môže byť už v tom čase pozbieraná. Podľa toho, ktorú zeleninu chceme kombinovať pri nakladaní, si načasujeme aj zber jednotlivých druhov.
Ak chceme naraz zberať veľké množstvo plodov, odporúčate nejaký špeciálny postup?
Odporúčam odstrániť prvý kvet z papriky čo najskôr. Tým rastlina lepšie zakorení, rozvetví a hlavnú násadu plodov vytvorí na bočných vetvách. Paprika potrebuje najskôr dobre zakoreniť, aby mohla plnohodnotne plodiť. V začiatkoch, v máji, keď sa teploty ešte striedajú, je dôležité, aby sa rastlina nevysiľovala tvorbou prvého plodu. Ak ponecháme prvý plod, sila rastliny sa sústredí naň a bočné vetvičky rastú pomalšie, čo obmedzuje vývoj celej rastliny. Toto odporúčanie však platí pri paprike všeobecne.
Veľkosť paprík
Niekedy potrebujeme pri výbere odrody zohľadniť aj veľkosť rastliny. Aké veľké sú papriky?
Kedysi sa na území bývalého Československa pestovali papriky na poli len na južnej Morave a na juhu Slovenska, v stredných polohách bolo pestovanie nutné v skleníku a vo fóliovníku. Až so zmenou klímy sa pestovanie na poli presunulo aj do stredných polôh.
Rozdiel medzi paprikou určenou do skleníka a na pole je predovšetkým z hľadiska tvaru a veľkosti rastliny (habitus). Ak je na obale uvedené, že odroda je poľná, má habitus uspôsobený tak, aby zvládla klimatické vplyvy ako vietor a búrky, a nevyvrátila sa. Tieto odrody majú nižší a pevnejší kmienok, kratšie vetvičky, sú kompaktnejšie a ich ťažisko zostáva v strede rastliny, napríklad odrody ‘Cynthia F1ʼ, ‘Dvoranaʼ, ‘Monantaʼ, ‘Beatrix F1ʼ. Naopak, skleníkové papriky majú vyšší habitus a rozložitejšie vetvičky, čo neprekáža, pretože v skleníku nehrozí vietor a možno ich vyviazať, aby sa nepolámali, spomeniem odrody ‘Thalia F1ʼ, ‘Ornelaʼ, ‘Fatimaʼ, ‘Patriciaʼ.
Poľné odrody bývajú vysoké 50 – 60 cm, maximálne 70 cm, zatiaľ čo skleníkové dorastajú do 100 – 130 cm. Niektoré čili odrody ako ‘Jolokiaʼ, ‘Trinidadʼ a niektoré ‘Habaneroʼ dorastajú do 130 cm a viac, paprika bobuľnatá dokonca až do 2 m. Platí, že väčšina poľných odrôd sa dá pestovať aj v skleníku, ale pestovanie skleníkových odrôd vonku je rizikové práve pre vyvracanie a lámanie. Ak sú skoré, tak s oporou môžu dozrieť aj na poli.
Pestovanie papriky v skleníku a fóliovníku
O koľko viac úrody získam, ak pestujem papriku v skleníku alebo vo fóliovníku?
Keďže tak budeme mať k dispozícii asi dva mesiace času navyše, môžeme získať až o 30 až 50 % väčší výnos. Všetko závisí od oblasti, termínu výsadby a starostlivosti. Najvyšší výnos dosiahneme, ak máme prikurovaný skleník, robíme skoré výsevy a umelo sadeničky prisvetľujeme pomocou napríklad LED svietidiel. Dôležité je pikírovať papriky do malých sadbovacích kvetináčov, potom do stredných a neskôr do veľkých, aby korene nikdy nemali obmedzený priestor.
Cieľom pestovania nie je, aby korene vyplnili priestor kvetináča a mali hustý koreňový bal. Pri paprikách, ale aj paradajkách platí, že prehustený koreňový bal spôsobuje horšie zakoreňovanie. Preto je lepšie opakované presádzanie. Môže sa stať, že v máji máme pripravené 2- až 5-litrové kvetináče na vysádzanie von a papriky začnú plodiť o mesiac skôr ako tie, ktoré by boli vysadené ako malé rastlinky.
Ako predísť problémom s neplodením rastlín v skleníkoch počas horúceho leta?
Extrémne podmienky v skleníkoch nemusia na rastliny pôsobiť dobre, a to nielen z hľadiska rastu, ale aj opelenia. Bez opelenia môžu rásť len partenokarpické uhorky. Neopelené papriky majú malé a chuťovo menej kvalitné plody. Peľ potrebuje vhodné podmienky na klíčenie na blizne – dostatočnú vlhkosť a teplotu, ktorá nesmie byť príliš vysoká. Inak peľ zasychá a neprejde bliznou. Takto vznikajú aj rôzne vývojové deformácie plodov. Preto je dôležité vetranie, regulácia vlhkosti a primeraná závlaha.
Rastliny netreba prehnojovať dusíkom, pretože to vedie k riedkym pletivám a rastliny sú potom náchylné na slnečný úpal. Sklo na streche skleníkov sa pred letom vápni zvonka, alebo sa tienia pomocou krycích plachiet. Dnes existujú aj špeciálne biele alebo modré farby na skleníky, ktoré vydržia celú sezónu. Tieto tieniace materiály sa, podľa podmienok, nemusia aplikovať celoplošne, ale napríklad na každé druhé sklo, aby sa zachoval dostatok svetla.
Sú balkónové okrasné papriky jedlé?
Sú jedlé aj balkónové okrasné papriky?
Často sa nás na to pestovatelia pýtajú. Mnoho balkónových nižších odrôd uvádzame ako okrasné, no v skutočnosti sú jedlé, napríklad ‘Kordaraʼ, ‘Foxtaʼ, ‘Figuraʼ. Obyčajne sú štipľavé a dajú sa sušiť. Jediná skutočne okrasná odroda z nášho sortimentu je ‘Poupilaʼ. Jej plody vyzerajú ako plamienky, sú drobné a úzke. Je tenkostenná, sladká, s peknými plodmi, ale na konzumáciu alebo sušenie sa nehodí. Šupka je totiž veľmi tenká a dužina takmer chýba.
Ďakujeme za rozhovor.
Galéria k článku
Text: za redakciu sa pýtala Ing. Monika Felixová
Foto: isifa/Shutterstock, iStock, archív MoravoSeed CZ
Zdroj: časopis Záhrada
Ďalšie zaujímavé články
Všetko, čo by ste mali vedieť, ak sa rozhodnete pestovať chilli
Vysádzame priesady paprík: Podľa čoho vyberať správnu odrodu? Vysádzať po jednej či po dvoch?
12 odrôd štipľavej papriky: Poznáte ich všetky?
Kápie, hrubostenné a ihlanovité papriky: Ktoré odrody si vybrať?
Viete, ktoré papriky môžete pestovať na balkóne a ktoré sú vhodné na sušenie? Tieto odrody vás nesklamú
Predstavujeme novú hybridnú odrodu papriky s názvom Dilara Zel F1
Dobry den,chcel by som sa spytat či by ste mi vedeli poradi.Na paprike sa mi rob…