Naučte sa, ako kvasiť (fermentovať) doma vypestované dary zo záhrady a pripraviť z nich lahodné pikantné aj nepikantné maškrty a zároveň tak podporiť dobré črevné baktérie.
Skvelou možnosťou, ako uchovať hojnosť, ktorú záhrada prináša, je okrem skladovania, mrazenia, sušenia a zavárania aj kvasenie, teda fermentácia. Ide o jeden z najstarších a najzdravších spôsobov uskladnenia potravín, podľa niektorých aj najchutnejší.
Keď sa priblíži zima, nádoby s fermentovanou zeleninou ponúknu nielen chuť naloženej úrody, ale aj množstvo prospešných baktérií a enzýmov, ktoré podporia našu imunitu v období, keď to budeme najviac potrebovať.
3 jednoduché spôsoby fermentácie
Existujú tri jednoduché a chutné spôsoby, ako kvasiť letné ovocie a zeleninu. Kvasenie vo vlastnej šťave, v slanom náleve alebo s medom. Vyskúšajte ich všetky a experimentujte s rôznymi domácimi surovinami.
Kvasenie vo vlastnej šťave
Výrobu domácej kyslej kapusty väčšina z nás pozná. Tento recept môžeme obmieňať podľa iných pridaných druhov zeleniny, základom je však stále kapusta.
- Nastrúhame kapustu a kel. Nahrubo nakrájame tvrdú zeleninu podľa vlastného výberu, ako je mrkva, červená repa, zeler či tekvica.
- Pridáme čerstvé bylinky, koreniny alebo kúsok ovocia.
- Nastrúhanú zeleninu s bylinkami a koreninami odvážime. Na každých 100 g pridáme 2 g soli.
- Celú zmes dôkladne premiešame so soľou. Potom po vrstvách vkladáme do sterilizovaných pohárov (so vzduchotesným vekom) a silne tlačíme. Natlačená zmes má siahať 1 cm pod horný okraj.
- Na vrch ako prírodné viečko naukladáme vrstvu z bobkových listov alebo položíme kapustový či viničový list.
- Zmes pustí vlastnú šťavu, ktorá by mala siahať po okraj nádoby. Ak nie je dosť tekutiny, na povrch prisypeme trochu soli a doplníme vodu až po okraj.
- Nádobu vzduchotesne uzavrieme. Dáme na tanier či tácku, ktorá bude zachytávať kvasiacu šťavu. Keď začne bublinkovať, viečko uvoľníme. Necháme fermentovať pri izbovej teplote cca 2 týždne. Po 2 týždňoch môžeme začať s konzumáciou alebo zmes s dostatkom tekutiny opäť vzduchotesne uzavrieme a uložíme do chladu. Neotvorená vydrží približne rok.
Kvasenie v slanom náleve
Fermentovanie v slanom náleve je vhodné pre veľa druhov zeleniny vrátane mrkvy, červenej repy a čili.
- V 1 l prevarenej a vychladnutej vody rozpustíme 40 g soli.
- Sterilizovanú nádobu s viečkom naplníme nastrúhanou alebo nakrájanou zeleninou, 1 cm pod okraj.
- Pre vylepšenie chuti pridáme niekoľko byliniek alebo korenín.
- Zeleninu zakryjeme jedlým listom, napríklad viničovým alebo bobkovými listami, aby sa udržala pod tekutinou. To zabráni tvorbe plesní na povrchu.
5 - Opatrne nalejeme nálev až po okraj nádoby.
- Zaistíme viečkom. Položíme na tanier alebo tácku, kde sa zachytí nálev uvoľňujúci sa pri kvasení. Necháme stáť pri izbovej teplote mimo slnečného žiarenia cca 2 týždne. Následne skonzumujeme alebo dolejeme nálev a vzduchotesne uzatvorené vložíme do chladničky, kde môžeme skladovať až jeden rok.
Medové kvasenie
Staroveké rímske kuchárske knihy obsahujú recepty popisujúce kvasenie ovocia v mede. Veľmi dobre sa dá použiť pre bobuľoviny, ovocie zo sadu, ale aj pre zeleninu, ako sú čili papričky a paradajky.
- Pripravíme si ovocie a zeleninu. Jablká a hrušky nahrubo nastrúhame. Malé bobuľoviny (ako sú ríbezle) ponecháme v celku, podobne ako čerešne a paradajky, ale očistíme ich od stopiek. Čili je lepšie nakrájať na pláty alebo nasekať na menšie kúsky.
- Ovocie či zeleninu vložíme do dvoch tretín sterilizovanej nádoby s viečkom.
- Vlejeme toľko medu, aby zakryl všetko ovocie či zeleninu. Lejeme ho postupne, dostane sa tak pomaličky do celého objemu zmesi.
- Zakryjeme viečkom. Necháme kvasiť pri izbovej teplote od 3 do 14 dní.
- Fermentácia vyžaduje vzduch, nádobku každý deň otvoríme a ovocie v nej premiešame. Med sa môže stať tekutejší, z ovocia sa bude trochu vyplavovať tekutina.
- Následne vzduchotesne uzavrieme a uskladníme v chladničke, kde vydrží až rok.
Curtido, stredoamerická pochúťka z kapusty
Curtido je druh jemne kvasenej kapustovej pochúťky. Je typické pre stredoamerické krajiny, predovšetkým pre salvádorskú kuchyňu. Zvyčajne sa pripravuje z kapusty, cibule, mrkvy, oregana a niekedy aj limetkovej šťavy. Pripomína našu kyslú kapustu alebo kórejské kimči.
Čas fermentácie: 5 – 14 dní
Výsledok: cca 1 kg
Budeme potrebovať:
- 1 menšia kapusta
- 1 cibuľa nakrájaná na jemné plátky
- 2 mrkvy (cca 200 g) nakrájané na hrubšie rezance
- morská soľ
- 1 – 2 najemno nasekané čili papričky typu Jalapeño
- nastrúhaná kôra a šťava z jednej limetky
- lístky z 3 vetvičiek oregana
- 1 kg nádoba so vzduchotesným vekom
Postup
Z očistenej kapusty odstránime dva vonkajšie listy, ktoré odložíme bokom. Kapustu rozštvrtíme a najemno nastrúhame. Pridať môžeme aj olúpaný a najemno nasekaný hlúbik. Pridáme nakrájanú cibuľu a mrkvu.
Všetko spolu odvážime. Nachystáme si soľ, na 100 g zeleniny počítame 2 g soli. Zeleninu vložíme do veľkej misy a posypeme odváženou soľou. Rukou dôkladne premiešame. Pridáme šťavu a nastrúhanú kôru z limetky, lístky z oregana, najemno nasekané čili (ak chceme pikantný výsledok).
Zmes postupne natlačíme do nádoby. Tlačíme toľko, aby sa zo zeleniny začala uvoľňovať tekutina. S pridávaním zeleniny skončíme 2 cm od hornej línie nádoby. Vezmeme celé odložené listy z kapusty a použijeme ich na zakrytie utlačenej zeleniny. Orezaním a ohýbaním ich prispôsobíme tak, aby vytvorili niečo ako viečko. Zatlačíme ich dolu, až sa šťava dostane nad ne. Ak je tekutiny málo, doplníme ju pripraveným nálevom (v 50 ml prevarenej a vychladnutej vody rozpustíme 1 g morskej soli). Uzatvoríme vzduchotesným vekom. Položíme na tácku či tanier, ktorý zachytí kvasiacu tekutinu.
Zmes uchovávame pri izbovej teplote mimo slnečného žiarenia. Necháme fermentovať minimálne 5 dní, maximálne dva týždne. Denne kontrolujeme. Keď začína syčať alebo vidíme bublinky, pretože sa vo vnútri hromadia plyny, uvoľníme viečko. Dáme však pozor, aby bola zeleninová zmes stále zakrytá tekutinou. Ak nie je, prisypeme do nádoby štvrť čajovej lyžičky soli a zalejeme prevarenou a vychladnutou vodou cca 1 – 2 cm pod okraj.
Keď sme spokojní s chuťou curtida, prenesieme ho do chladničky, čím zastavíme proces fermentácie. Kým bude zelenina zakrytá tekutinou a nádoba zaviečkovaná vzduchotesným viečkom, vydrží nám mesiace.
Medovo mrkvový fermentovaný džem na koláče
Tento recept plný hrozienok a korenín výborne ochutí mrkvový koláč alebo mrkvovú tortu. Použiť ho môžeme aj na toast natretý maslom, alebo ho podávame s jogurtom. Hodí sa aj do šalátov pripravených z obilnín, ako je špalda, kam ešte pridáme rozdrobený syr feta a hlavné či vedľajšie vegetariánske jedlo je hotové.
Čas fermentácie: 1 týždeň
Výsledok: 200 g
Budeme potrebovať:
- 75 g nahrubo nastrúhanej mrkvy
- 1 ČL hrozienok
- 1 ČL čerstvo nastrúhaného zázvoru
- ½ ČL mletého zmiešaného korenia
- semená extrahované z dvoch strukov kardamómu
- trocha nastrúhanej pomarančovej kôry
- 1 PL čerstvej pomarančovej šťavy
- 75 g tekutého medu
- 200 g nádoba s viečkom
Postup
V miske zmiešame nastrúhanú mrkvu s hrozienkami, čerstvým zázvorom, zmesou korenia a kardamómom. Pridáme toľko pomarančovej kôry, koľko nám zachutí, čiže pridávame po menších dávkach, zamiešame a ochutnáme, až kým nie sme s chuťou spokojní. Natlačíme do pohára.
Mrkvovú zmes zalejeme medom. Necháme ho stiecť na dno a dobre premiešame. Ak je ešte treba, pridáme med tak, aby ju zakrýval. Pohár nenaplníme až po okraj, necháme trochu miesta, je potrebné pri fermentácii. Zakryjeme viečkom, ale nie vzduchotesne. Nádobu položíme na menší tanierik, kde môže stekať tekutina z fermentácie, a necháme stáť týždeň pri izbovej teplote.
Pohár prenesieme do chladničky, kde sa dá skladovať ďalších 6 týždňov. Kontrolujeme a dáme pozor, aby bola zmes zakrytá vrstvou medu, ktorý čoraz viac nadobúda tekutú konzistenciu, čo je preto, lebo mrkva púšťa šťavu.
Text: redakcia
Foto: isifa/Shutterstock
Ďalšie zaujímavé články
Júl v zeleninovej záhrade: Čo ešte môžeme sadiť a vysievať?
Na jeseň je roboty v úžitkovej záhrade stále dosť. Toto sú posledné práce, ktoré nás tam čakajú
Domácej vegete sa nič nevyrovná. Jedna ingrediencia vás prekvapí!
Keď sezóna končí: Toto sú posledné práce v zeleninovej záhrade
Ako správne uskladniť ovocie a zeleninu tak, aby vydržali čo najdlhšie
Ako správne skladovať úrodu? Ochutnajte aj tieto nakladané špeciality!
Pestujem Asiminu, drobné kiwi, figy, čučoriedky, a ešte nejaké drobnosti, mám ne…